Udržování tepla u pekařských výrobků bez jejich poškození
Pokud jste někdy vyndali tácek s pečivem z skříně na skladování a zjistili, že okraje jsou spálené, zatímco střed zůstal chladný, víte přesně, jak frustrující to je. To se stává pořád. Většina lidí si myslí, že potřebují „větší teplo“, ale ve skutečnosti právě to je problém. Nejde o sílu topení, ale o to udržet teplotu konstantní.
Proto používáme infračervená topidla. Místo toho, abychom čekali, až se vzduch ohřeje – což trvá věčnost – infračervená záření posílá energii přímo do potravin. Je to rychlé a efektivní.
Proč váš sporák „houpá“ teplotou
Všimli jste si někdy, že nějaké sporáky mají potíže najít správnou teplotu? Teplota klesne příliš nízko, termostat reaguje a najednou začne sporák vysílat velké množství tepla. Než senzor zjistí, že je příliš horko, vaše pečivo už je poškozené.
To řešíme tím, že k infračerveným topidlům přidáváme PID regulátor. Představte si to jako stmívač, který pracuje tisíckrát za sekundu. Místo „anebo“ funguje topení v krátkých intervalech. Díky tomu zůstávají potraviny v ideální teplotě – nejsou ani příliš studené, ani příliš horké. Už žádné odhady, žádné poškozené výrobky.
Zařízení, která používáme (a jejich nevýhody)
Obvykle používáme trubice z křemičitanu skla a wolframové vlákna. Křemičitan skla je skvělý, protože umožňuje teplu proniknout přímo do chleba, aniž by ho pohlcoval. Úroveň výkonu upravujeme podle velikosti skříně, abychom dosáhli mírného ohřevu, nikoli extrémního tepla.
Ale má to jeden háček: křemičitan skla je křehký. Je to trochu jako s žárovkou – pokud do ní narazí těžký tác nebo pokud na horkou trubici nalijete ledovou vodu, praskne. Proto vždy instalujeme ochranné prvky. Je to malý detail, ale ušetří vám to velké problémy později.
Zastavení „vysychání“
Skutečným nepřítelem v pekárně je ztráta vlhkosti. I malá změna teploty o 5 nebo 10 stupňů může ovlivnit pohyb vlhkosti uvnitř chleba.
Když máte stabilní a přesný zdroj tepla, povrch zůstává dostatečně teplý na to, aby se zabránilo kondenzaci vody, ale ne tak horký, aby se spálily cukry v kůrce chleba. To je rozdíl mezi pečivem, které zůstává čerstvé hodiny, a tím, které se promění v sušenku. Pro ty, kteří teprve začínají, je to tajemství toho, jak vždy dosáhnout správného výsledku.