なぜパンの色は適切な温度によって変わるのか
プロの製パン所では、わずか1度の違いが、完璧なキツネ色のパン皮と、まだ完成していないように見えるパンとの違いを生み出します。これはすべてマイヤー反応によるものです。温度が適切でなければ、パン皮の色が変わり、水分含有量も低下してしまいます。
だからこそ、私たちは回転式オーブンに急速加熱ランプを使用しているのです。従来の対流式加熱では、加熱に時間がかかります。一方、このランプは、遅延なく正確な温度に到達します。
必要な場所に熱を届ける
このランプは短波長の赤外線を利用しています。つまり、熱い空気がゆっくりと生地の中を循環するのではなく、赤外線が直接表面に届きます。高ワット数のランプを使用する理由は、オーブンがすぐに再び加熱できるようにするためです。オーブンのドアを開けた瞬間に起こる「温度の低下」は、パンの構造を壊し、色が薄くなってしまいます。このランプなら、そのようなことを防げます。
秘密はクォーツにある
私たちは高純度のクォーツガラスを使ってこのランプを作っています。熱のON/OFFを繰り返す際の熱衝撃が激しいため、必ず高純度のクォーツガラスを使用しなければなりません。特に高級なペストリーの場合は、PIDコントローラーと組み合わせて使用します。フィラメントが多くの熱を保持しないため、電力を切れば、放射熱もすぐに下がります。これにより、オフスイッチを押した後も、重い加熱要素が高温のままでパンが焼きすぎる心配がありません。
実用的な側面
実際には、誰も複雑な配線の手間をかけたくありません。そのため、ほとんどのランプではR7またはSk15のコネクタが使用されています。ランプが壊れたら、単に取り替えるだけです。非常に簡単です。
ただし、注意点があります。この高密度ランプは電力消費が多いのです。2000W以上のランプを複数使用する場合は、配線の耐久性を確認する必要があります。配線が細すぎると、電圧が下がってしまいます。そうなると、コントローラーをどれだけ調整しても、目標温度には到達できません。