왜 빵의 색상은 적절한 온도에 따라 달라지는가? 전문 제빵소에서는 단 1도의 차이만으로도 완벽한 황금빛 껍질을 가진 빵과 그렇지 못한 빵이 생깁니다. 이는 모두 마이야르 반응 때문입니다. 온도가 적절하지 않으면 빵의 껍질 색상이 변하고 수분 함량도 줄어듭니다. 그래서 우리는 회전식 오븐에 고속 가열 램프를 사용합니다. 일반적인 대류식 오븐은 반응 속도가 느립니다. 하지만 이 램프들은 지연 없이 정확한 온도를 유지해줍니다.
열을 원하는 곳에 직접 전달하기 이 램프들은 단파 근적외선을 사용합니다. 따라서 뜨거운 공기가 천천히 반죽 주위를 돌아다니는 대신, 근적외선이 직접 반죽 표면에 도달합니다. 우리는 고출력의 램프를 사용합니다. 왜냐하면 오븐이 즉시 반응해야 하기 때문입니다. 오븐 문을 열자마자 온도가 낮아지는 현상, 아시나요? 그로 인해 빵의 구조가 망가지고 회색빛을 띠게 됩니다. 이 램프들은 그런 현상을 막아줍니다.
비밀은 석영에 있습니다 우리는 고순도 석영 유리로 이 램프들을 만듭니다. 열이 계속해서 켜지고 꺼지는 과정에서 발생하는 열충격을 견딜 수 있도록 해야 하기 때문입니다. 특히 고급 페이스트리와 같이 섬세한 제품을 만들 때는 PID 컨트롤러와 함께 사용합니다. 필라멘트가 많은 열을 저장하지 않기 때문에 전력을 끄면 복사열도 즉시 줄어듭니다. 이는 큰 장점입니다. ‘꺼짐’ 버튼을 누른 후에도 무거운 가열 요소들이 계속 뜨거워져서 빵이 과소화되는 것을 걱정할 필요가 없습니다.
실용적인 측면 현장에서는 복잡한 배선을 다룰 시간이 없습니다. 그래서 대부분의 램프는 R7s나 Sk15 커넥터를 사용합니다. 램프가 고장 나면 그냥 교체하기만 하면 됩니다. 간단합니다. 하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이러한 고밀도 램프들은 많은 전력을 소비합니다. 2000W 이상의 램프를 여러 개 사용한다면, 배선의 저항이 적절한지 확인해야 합니다. 배선이 너무 얇으면 전압이 떨어집니다. 그렇게 되면 아무리 컨트롤러를 조정해도 램프는 목표 온도에 도달하지 못합니다.