Dlaczego kolor chleba zależy od odpowiedniej temperatury
W profesjonalnej piekarni nawet jeden stopień różnicy może decydować o tym, czy skórka chleba będzie miała idealny, złoto-brązowy kolor, czy też będzie wyglądać… no cóż, niedokończenie. Wszystko sprowadza się do reakcji Maillarda. Jeśli temperatura nie jest prawidłowa, kolor skórki zmienia się, a poziom wilgoci spada.
Dlatego w naszych piecach rotacyjnych używamy lamp szybkiego nagrzewania. Tradycyjna konwekcja może być zbyt wolna. Te lampy natomiast umożliwiają osiągnięcie dokładnie ustalonej temperatury bez żadnych opóźnień.
Umieszczenie ciepła tam, gdzie jest potrzebne
Te lampy wykorzystują promieniowanie fal krótkich. Zamiast polegać na gorącym powietrzu, które powoli rozchodzi się po ciastku, promieniowanie podczerwone dociera bezpośrednio do jego powierzchni. Używamy lamp o dużym prądzie mocy, ponieważ chcemy, aby piec natychmiast wracał do stanu gotowości do pracy. Znasz to „spadki temperatury”, które występują w momencie otwierania drzwi pieca? To właśnie one niszczą strukturę chleba i sprawiają, że chleb ma blady kolor. Te lampy zapobiegają temu.
Sekret tkwi w kwarcie
Tworzymy te lampy z szkła kwarcowego o wysokiej czystości. Musi tak być, ponieważ udary termiczne powstające przy ciągłym włączaniu i wyłączaniu ciepła są bardzo silne. Dla najwyższej jakości produktów łączymy te lampy z kontrolerami typu PID. Ponieważ żarnik nie retenuje dużej ilości ciepła, możemy natychmiast zmniejszyć moc obwodu, dzięki czemu temperatura spada niemal natychmiast. To ogromna ulga – nie musisz się martwić o to, że elementy grzewcze nadal będą gorące i przypiecą chleb, nawet po wyłączeniu urządzenia.
Praktyczne aspekty
W praktyce nikt nie ma czasu na zajmowanie się skomplikowanym układem elektrycznym. Dlatego większość naszych lamp wykorzystuje złącza typu R7 lub Sk15. Jeśli żarnik się wypali, wystarczy go wyjąć i wstawić nowy. Proste.
Ale musisz wiedzieć: te lampy o dużej gęstości zużywają dużo energii. Jeśli używasz lamp o mocy 2000 W lub więcej, upewnij się, że twoje przewody są w stanie wytrzymać maksymalny prąd. Jeśli przewody są zbyt cienkie, pojawią się spadki napięcia. A jeśli tak się stanie, lampy nie osiągną żądanej temperatury, bez względu na to, jak dokładnie dostosujesz kontroler.