Fırın ürünlerini bozmadan sıcak tutmak
Eğer daha önce bir tepsi dolusu tatlıyı dolaptan çıkardığınızda kenarlarının yanmış, ancak ortasının hâlâ soğuk olduğunu gördüyseniz, bunun ne kadar sinir bozucu olduğunu gayet iyi biliyorsunuzdur. Bu durum sık sık yaşanır. Çoğu insan bunun için “daha fazla ısı” gerektiğini düşünür, ancak asıl sorun bu değildir. Mesele, ısının sabit tutulmasıdır.
İşte bu yüzden kızılötesi ısıtıcılar kullanıyoruz. Havanın ısınmasını ve hareket etmesini beklemek yerine –ki bu çok uzun sürer– kızılötesi ısıtıcılar enerjiyi doğrudan gıdaya iletiyor. Bu işlem hem doğrudan hem de hızlıdır.
Neden fırınlar doğru sıcaklığı bulmakta zorlanır?
Bazı fırınların doğru sıcaklığı bulmakta zorlandığını fark ettiniz mi? Sıcaklık çok düşük kalıyor, termostat panikliyor ve aniden aşırı ısı üretiliyor. Sensör aşırı ısı olduğunu fark ettiğinde ise ekmek zaten yanmış oluyor.
Bunu çözmek için kızılötesi ısıtıcıları PID kontrol cihazlarıyla birlikte kullanıyoruz. Bunu, saniyede bin kez hareket eden bir aydınlatma düğmesi olarak düşünebilirsiniz. Isı “açık veya kapalı” şeklinde değil, küçük aralıklarla veriliyor. Bu sayede yiyecekler ideal sıcaklıkta kalıyor. Artık tahmin yapmaya gerek yok; ürünler bozulmuyor.
Kullandığımız ekipmanlar (ve dikkat edilmesi gerekenler)
Genellikle kuvars cam tüpler ve tungsten filamentler kullanıyoruz. Kuvars cam, ısının ekmeğin içine doğrudan geçmesine izin verirken, ekmeği ısıtmaz. Kabinin boyutuna göre gücü ayarlayarak, aşırı ısı oluşmasını engelliyoruz.
Ancak kuvars cam kırılgandır. Bir ampul gibidir; eğer ağır bir fırın tepsisi üzerine düşerse veya sıcak tüpe buzlu su dökülürse kırılabilir. Bu yüzden her zaman koruyucular kullanıyoruz. Bu küçük bir detay gibi görünse de, ileride büyük sorunlardan kaçınmanızı sağlar.
“Kuruma” sorununu nasıl önleriz?
Bir fırında en büyük düşman nem kaybıdır. 5-10 derecelik küçük bir sıcaklık değişimi bile ekmekteki nemin nasıl hareket ettiğini etkileyebilir.
Sabit ve hassas bir ısı kaynağı olduğunda, yüzey yeterince sıcak kalır ve buharlaşmayı engeller; ancak aynı zamanda ekmek kabuğundaki şekerleri yakacak kadar da sıcak olmaz. Bu, saatlerce taze kalabilen bir tatlı ile kuru bir kraker haline gelen bir tatlı arasındaki farktır. Yeni başlayanlar için bu, her seferinde doğru sonuç elde etmenin sırrıdır.