Чому колір вашого хліба залежить від правильної температури
У професійній пекарні навіть один градус може стати різницею між ідеальною золотисто-коричневою скоринкою та продуктом, який виглядає… недосконалим. Усе зводиться до реакції Майяра. Якщо температура не є оптимальною, кольоро скоринки змінюється, а рівень вологи падає.
Саме тому ми використовуємо лампи швидкого нагрівання у наших роторних печах. Традиційна конвекція може бути повільною. Ці лампи ж дозволяють досягти потрібної температури без затримок.
Надання тепла саме туди, де це потрібно
Ці лампи використовують короткочастотне інфрачервоне випромінювання. Замість того, щоб сподіватися на повільне рух гарячого повітря по тісту, інфрачервоне випромінювання потрапляє прямо на поверхню тіста.
Ми використовуємо лампи високої потужності, тому що хочемо, щоб піч миттєво поверталась до потрібної температури. Ви ж знаєте про ту „спадку температури“, яка виникає щойно ви відкриваєте дверцята печі? Саме це руйнує структуру тіста та призводить до того, що хліб залишається блідим. Ці лампи запобігають цьому.
Секрет полягає у кварці
Ми виготовляємо ці лампи з кварцового скла високої чистоти. Це необхідно, адже температурні коливання під час вмикання/вимикання печі є дуже сильними.
Для найвимогливіших продуктів – наприклад, високоякісних виробів з тіста – ми поєднуємо ці лампи з контролерами типу PID. Оскільки нитка в лампі не зберігає велику кількість тепла, ми можемо миттєво зменшити потужність, і температура випромінювання також швидко знижується. Це дуже зручно – вам не потрібно турбуватися про те, що елементи нагріву залишатимуться гарячими та перегрівають тісто після вимкнення печі.
Практичні аспекти
На виробництві ніхто не має часу возитися з складною електропроводкою. Тож більшість наших ламп мають роз’єми типу R7 чи Sk15. Якщо лампа згоріла, достатньо просто замінити її на нову. Просто.
Але є одна проблема: ці лампи споживають багато енергії. Якщо ви використовуєте лампи потужністю 2000 Вт та більше, переконайтеся, що ваша електропроводка може витримати піковий струм. Якщо проводка занадто тонка, виникнуть падіння напруги. А якщо це станеться, лампи не зможуть досягти потрібної температури, незалежно від налаштувань контролера.