Як зберегти тепло продуктів у пекарні, не пошкодивши їх
Якщо ви коли-небудь діставали тацю з виробами з холодильника, щоб переконатися, що краї виробів підгоріли, а середина все ще залишалась холодною, ви точно розумієте, наскільки це дратує. Це трапляється постійно. Більшість людей думають, що потрібно просто більше тепла, але насправді саме це і є проблемою. Справа не у силі нагріву, а у стабільності температури.
Саме тому ми використовуємо інфрачервоні обігрівачі. Замість того, щоб чекати, поки повітря нагріється – що займає час – інфрачервоне світло передає енергію безпосередньо до продуктів. Це швидко та ефективно.
Чому духовка „хитається“ між низькою та високою температурою
Чи помічали ви, що деякі духовки мають проблеми з підтриманням правильної температури? Температура може опускатися занадто низько, термостат починає панікувати, і раптово температура стає занадто високою. До того часу, як датчик зафіксує занадто високу температуру, кора вже підгоріла.
Ми вирішуємо цю проблему, поєднуючи інфрачервоні обігрівачі з контролером PID. Це наче регулятор яскравості, який працює тисячу разів на секунду. Замість „ввімкнено/вимкнено“ температура змінюється в малих інтервалах. Це дозволяє продуктам залишатися у ідеальній температурі. Більше жодних припущень, більше жодних зіпсованих виробів.
Обладнання, яке ми використовуємо (та його недоліки)
Зазвичай ми використовуємо кварцово-скляні трубки та вольфрамові філаменти. Кварц чудово підходить, оскільки дозволяє теплу проходити прямо через хліб, не поглинаючи його. Ми налаштовуємо потужність в залежності від розміру камери, щоб отримати помірне нагрівання, а не надмірне.
Але є один недолік: кварц є крихким. Це схоже на лампочку – якщо на неї впаде важка таця чи на гарячу трубку буде налито крижану воду, вона може розколотися. Тож ми завжди встановлюємо захисні елементи. Це незначна деталь, але вона допомагає уникнути серйозних проблем у майбутньому.
Як запобігти втраті вологи
Справжнім ворогом у пекарні є втрата вологи. Навіть невелика зміна температури на 5–10 градусів може порушити баланс вологи в хлібі.
Коли є стабільне та точне джерело тепла, поверхня залишається у ідеальній температурі, що запобігає утворенню конденсату. Водночас температура не є настільки високою, щоб спалити цукри в корі хліба. Це і є різницею між виробом, який залишається свіжим протягом кількох годин, та виробом, який перетворюється на крекер. Для тих, хто тільки починає, це є секретом правильного приготування продуктів кожного разу.