如何让烘焙食品保持温暖而不变质
如果你曾经从保温柜中取出一盘糕点，却发现其边缘已经烤焦，而中间仍然冰凉，那你就知道这有多令人沮丧了。这种情况屡见不鲜。大多数人以为只要增加热量就能解决问题，但实际上问题并不在于热量本身，而在于如何保持温度的稳定。
因此，我们使用红外线加热器。与其等待空气变暖并流动——这需要很长时间——红外线可以直接将能量传递到食物上。这种方式更直接、更快。
为什么烤箱的温度会波动不定？
你是否注意到有些烤箱似乎很难保持稳定的温度？它们的温度会过低，然后又突然升高。等到传感器察觉到温度过高时，面包的表皮已经烧焦了。
我们通过将红外线加热器与PID控制器结合来解决这个问题。可以把它想象成每秒调节上千次的调光器。这样，热量就可以以微小的间隔来调节，从而让食物保持在合适的温度范围内。这样就不用再猜测了，也不会再有成品损坏的情况。
我们使用的设备以及需要注意的问题
我们通常使用石英玻璃管和钨丝作为加热元件。石英玻璃的优点在于它能让热量直接传递到面包上，而不会被吸收。我们会根据烤箱的大小来调整功率，这样才能避免过度加热。
不过，石英玻璃其实很容易碎裂。它有点像灯泡——如果用重的烤盘砸它，或者把冰水倒在加热的管子上，它就会破裂。因此，我们总是会安装防护装置。这虽然是个小细节，但却能避免日后出现大麻烦。
如何防止食品干燥
在烘焙过程中，最大的敌人就是水分流失。哪怕温度只变化5到10度，也会影响面团中的水分分布。
如果有稳定的、精确的热源，那么面包的表面就能保持适中的温度，从而避免结露，同时又不会因为过热而破坏面包表面的糖分。这才是让糕点保持新鲜的关键所在。对于初学者来说，这就是每次都能做出完美作品的秘诀。