Smettete di combattere il vostro forno: come il calore istantaneo cambia il processo di cottura
Se avete mai provato a cuocere qualcosa in modo preciso, conoscete bene quella sensazione di frustrazione. Impostate la temperatura desiderata, ma il forno non rimane fermo a quel livello: la temperatura varia continuamente. Quando finalmente l’aria raggiunge la temperatura desiderata, è probabile che abbiate già superato quel valore. Peggio ancora, l’interno del cibo potrebbe essere ancora crudo, mentre la superficie esterna è bruciata.
Il problema è l’inerzia termica. I tradizionali elementi riscaldanti funzionano come vecchi treni merci: impiegano molto tempo per raggiungere la velocità desiderata e ancora più tempo per rallentare.
Ecco perché abbiamo optato per scaldatori a radiazioni infrarosse.
L’effetto “interruttore della luce”
I tradizionali elementi riscaldanti funzionano come un fuoco lento. I dispositivi a radiazioni infrarosse invece sono diversi: poiché utilizzano radiazioni, il calore non deve aspettare che l’aria si riscaldi; agisce immediatamente sul cibo. È quasi come un interruttore della luce: quando lo accendete, si genera calore; quando lo spente, il calore scompare in pochi secondi.
Questo ci permette di controllare la temperatura in modo preciso. Invece di una curva graduale di aumento della temperatura, possiamo aumentarla o diminuirla in modo immediato. In questo modo si può ottenere una crosta perfetta, senza che il centro del cibo venga bruciato.
I dettagli tecnici (e dove si commettono gli errori)
Non basta semplicemente inserire questi dispositivi in qualsiasi forno per farli funzionare correttamente. Per farlo funzionare, utilizziamo tubi di quarzo a bassa massa e un controller a alta frequenza (simile a un PID con SSR). In pratica, il sistema accende e spegne il riscaldamento in tempi estremamente rapidi, per mantenere una temperatura precisa.
Ma c’è un problema: non si può utilizzare un semplice timer. I contatti elettrici si brucerebbero in poco tempo. Inoltre, bisogna prestare attenzione alla circolazione dell’aria: il calore delle radiazioni infrarosse è intenso. Se i ventilatori non muovono l’aria abbastanza velocemente, si creano delle zone troppo calde, mentre il resto del cibo rimane poco riscaldato.
Come farli funzionare nella realtà
Abbiamo progettato questi dispositivi in modo che possano essere utilizzati nelle tradizionali configurazioni di forno a convezione. In questo modo si ottiene il meglio dei due mondi: il calore uniforme fornito dall’aria forzata e la precisione dei dispositivi a radiazioni infrarosse.
Un ultimo consiglio: tenete i sensori vicini al prodotto da cuocere. Se il termocoppio è posizionato troppo lontano, non rileverà il cambiamento di temperatura fino a quando non sarà troppo tardi. Tenete il sensore vicino al prodotto, e tutto funzionerà perfettamente.