Proč záleží na správné teplotě na barvě vašeho chleba
V profesionální pekárně může být jediný stupeň teploty rozdílem mezi dokonalou zlatavě hnědou kůrkou a chlebem, který vypadá… no, nehotově. Všechno se odvíjí od Maillardovy reakce. Pokud není teplota správná, změní se barva kůrky a sníží se obsah vlhkosti v těstě.
Proto v našich rotujících pecích používáme lampy s rychlým ohřevem. Tradiční konvekční ohřev může být pomalý. Tyto lampy naopak dosahují požadované teploty bez zbytečných opoždění.
Umístění tepla tam, kde je potřeba
Tyto lampy využívají krátkovlnné infrazáření. Místo toho, aby horký vzduch pomalu cirkuloval kolem těsta, infrazáření působí přímo na povrch těsta.
Používáme vysokowattážní trubice, protože chceme, aby se pec okamžitě vrátila do normálního stavu. Víte ten pokles teploty, ke kterému dochází ve chvíli, kdy otevřete dveře pece? Právě to ničí strukturu chleba a zanechává ho bledým. Tyto lampy tomu zabrání.
Tajemství spočívá v křemenci
Tyto lampy vyrábíme z křemenného skla vysoké čistoty. Musí to být tak, protože tepelné šoky při zapínání a vypínání pece jsou velmi silné.
Pro opravdu náročné účely – jako např. vysoce kvalitní pečivo – používáme tyto lampy spolu s regulátory PID. Jelikož vlákno v trubici neuchovává velké množství tepla, můžeme snížit výkon a radiální teplo okamžitě klesne. To je obrovská výhoda. Nemusíte se obávat, že by tyto silné topné prvky zůstaly horké a připekly chléb i poté, co už jste stiskli tlačítko „vypnout“.
Praktická stránka věci
V praxi nemá nikdo čas zabývat se složitým zapojením. Proto většina našich lamp používá konektory typu R7 nebo Sk15. Pokud se trubice spálí, stačí ji vyndat a nahradit novou. Jednoduché.
Ale pozor: tyto lampy s vysokou hustotou spotřebovávají hodně energie. Pokud používáte trubice o výkonu 2000 W a více, ujistěte se, že vaše zapojení dokáže zvládnout maximální proud. Pokud je zapojení příliš tenké, dojde ke poklesu napětí. A pokud se to stane? Vaše lampy nedosáhnou požadované teploty, bez ohledu na to, jak moc upravujete regulátor.