Die Backwaren warm halten – ohne sie zu ruinieren
Wenn Sie schon einmal eine Schale mit Gebäck aus dem Aufbewahrungsfach geholt haben und festgestellt haben, dass die Ränder verbrannt sind, während der Mittelteil immer noch kalt ist, wissen Sie genau, wie frustrierend das sein kann. Das passiert ständig. Die meisten Leute denken, dass einfach „mehr Wärme“ notwendig ist – doch das ist eigentlich nicht das Problem. Es geht nicht um die Gesamtleistung der Heizung, sondern darum, die Temperatur konstant zu halten.
Deshalb verwenden wir Infrarotheizer. Anstatt zu warten, bis die Luft sich aufwärmt – was ewig dauert – senden Infrarotheizer die Energie direkt an das Essen. Das ist effektiv und schnell.
Warum manche Öfen Schwierigkeiten haben, die richtige Temperatur zu finden
Ist Ihnen schon aufgefallen, dass einige Öfen Schwierigkeiten haben, die richtige Temperatur zu finden? Die Temperatur fällt zu stark ab, der Thermostat gerät in Panik – plötzlich wird zu viel Wärme erzeugt. Bis der Sensor erkennt, dass es zu heiß ist, ist die Krume bereits verbrannt.
Wir beheben dieses Problem, indem wir Infrarotheizer mit einem PID-Controller kombinieren. Stellen Sie sich das wie einen Dimmer vor, der tausend Mal pro Sekunde eingestellt werden kann. Anstatt „an“ oder „aus“ gibt es nun kleine Temperaturschwankungen. Dadurch bleibt das Essen in der idealen Temperatur – ohne dass es überhitzt. Keine Vermutungen mehr, keine verdorbenen Produkte.
Die Geräte, die wir verwenden – und die Einschränkungen
Wir verwenden in der Regel Quarzglasröhren sowie Wolframfilamente. Quarz ist ideal, denn er lässt die Wärme ungehindert durch das Brot dringen, ohne sie aufzunehmen. Wir passen die Leistung entsprechend der Größe des Aufbewahrungsfachs an, damit ein sanftes Licht entsteht – und nicht eine starke Hitze.
Aber: Quarz ist zerbrechlich. Es ist ähnlich wie bei einer Glühbirne – wenn eine schwere Backform darauf trifft oder kaltes Wasser auf die heiße Röhre gespritzt wird, kann sie kaputtgehen. Deshalb installieren wir immer Schutzvorrichtungen. Das ist zwar eine Kleinigkeit, aber es erspart Ihnen später große Probleme.
Vermeiden Sie das Trocknen der Backwaren
Der eigentliche Feind in einer Bäckerei ist der Verlust von Feuchtigkeit. Schon kleine Temperaturschwankungen von 5 oder 10 Grad können die Feuchtigkeitsverteilung im Brot beeinträchtigen.
Wenn man eine konstante, präzise Wärmequelle hat, bleibt die Oberfläche gerade warm genug, damit keine Kondenswasserbildung stattfindet – aber nicht so heiß, dass die Zucker in der Krume verbrennen. Das ist der Unterschied zwischen einem Gebäckstück, das Stunden lang frisch bleibt, und einem Gebäckstück, das zu einem Krakers wird. Für Anfänger ist das der Schlüssel dazu, jedes Mal das Richtige zu erreichen.