نگهداری محصولات نانوایی در دمای مناسب، بدون خراب شدن آنها
اگر تا به حال سینی حاوی شیرینیها را از کابینت نگهداری بیرون آوردهاید و متوجه شدهاید که لبههای شیرینیها سوخته، اما قسمت وسط آنها هنوز سرد است، میدانید که این موضوع چقدر آزاردهنده است. این اتفاق مدام رخ میدهد. اکثر افراد فکر میکنند که فقط به «گرمای بیشتر» نیاز دارند؛ اما در واقع مشکل از همین جاست. مسئله، قدرت گرمایشی نیست، بلکه حفظ دمای ثابت است.
به همین دلیل از گرمکنهای مادون قرمز استفاده میکنیم. به جای اینکه منتظر باشیم هوا گرم شود و حرارت در فضا پخش شود – که مدت زمان زیادی طول میکشد – گرمکنهای مادون قرمز انرژی را مستقیماً به غذا منتقل میکنند. این روش سریع و مؤثر است.
چرا فرهای شما دمای مناسب را پیدا نمیکنند؟
آیا تا به حال متوجه شدهاید که برخی فرها در یافتن دمای مناسب مشکل دارند؟ دمای فر خیلی پایین میرود، سیستم کنترل دما عمل نمیکند و ناگهان حرارت بیش از حد افزایش مییابد. تا زمانی که سنسور متوجه شود که دما خیلی بالاست، پوسته نان از قبل سوخته است.
ما این مشکل را با استفاده از گرمکنهای مادون قرمز همراه با کنترلر PID برطرف میکنیم. میتوانید آن را مانند یک کلید تنظیم نور در نظر بگیرید؛ این کنترلر هزار بار در ثانیه عمل میکند. به جای روش «روشن/خاموش»، حرارت به صورت پالسهای کوچک اعمال میشود. این روش باعث میشود که غذا در دمای مناسبی باقی بماند. دیگر نیازی به حدس زدن نیست؛ دیگر محصولات خراب نخواهند شد.
ابزارهایی که ما استفاده میکنیم (و معایب آنها)
معمولاً از لولههای کوارتزی و فیلامنتهای تنگستن استفاده میکنیم. کوارتز مزیت این را دارد که اجازه میدهد حرارت مستقیماً به نان منتقل شود، بدون اینکه آن را جذب کند. ما توان گرمایشی را بسته به اندازه کابینت تنظیم میکنیم؛ تا نور ملایمی ایجاد شود، نه حرارت شدید.
اما مشکل اینجاست: کوارتز شکننده است. این موضوع مشابه لامپهای روشنایی است؛ اگر یک سینی سنگین روی آن بیفتد یا آب یخ روی لولههای داغ ریخته شود، کوارتز خراب خواهد شد. به همین دلیل، ما همیشه محافظهایی برای آنها نصب میکنیم. این یک جزئیات کوچک است، اما میتواند از مشکلات بزرگ در آینده جلوگیری کند.
جلوگیری از کاهش رطوبت
دشمن واقعی در نانوایی، کاهش رطوبت است. حتی تغییر جزئی در دما، میتواند بر حرکت رطوبت درون نان تأثیر بگذارد.
وقتی که منبع گرمایی ثابت و دقیقی داشته باشید، سطح نان در دمای مناسبی باقی میماند؛ به طوری که رطوبت در آن تجمع نکند، اما دما آنقدر بالا نباشد که قندهای موجود در پوسته نان سوخته شوند. این تفاوت، تفاوت بین نانی است که ساعتها تازه میماند و نانی که تبدیل به بیسکویت میشود. برای کسانی که تازه شروع به کار کردهاند، این راز موفقیت در تهیه نان است.