Ajuster la température à la perfection avec les rayons infrarouges
Si vous avez déjà essayé de cuire des pâtisseries complexes, vous savez que il ne suffit pas de fixer la température à 400 degrés. Il est nécessaire que la chaleur soit appliquée progressivement.
Le problème avec les éléments de chauffage traditionnels, c’est qu’ils sont lents à se réchauffer. De plus, ils continuent de dégager de la chaleur longtemps après avoir été éteints. C’est comme essayer de diriger un navire de croisière : on tourne le volant, mais le navire continue de avancer tout droit pendant un certain temps.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à rayons infrarouges à ondes courtes.
Pourquoi la vitesse est importante
Ces ampoules fonctionnent différemment. Au lieu de chauffer l’air, elles utilisent des rayonnements. Il s’agit d’un filament en tungstène enveloppé dans du quartz, qui produit une chaleur intense en quelques millisecondes.
Cela permet un contrôle “par étapes”. En fait, le régulateur peut allumer et éteindre les lampes presque instantanément. Si le capteur détecte que la température dépasse même d’un degré la valeur souhaitée, les lampes s’éteignent immédiatement. Il n’y a donc pas de risque que la chaleur endommage la croûte du pain ou gâche le produit fini. C’est précis, rapide, et cela évite tout stress supplémentaire lors du processus de cuisson.
Les détails importants (et les pièges à éviter)
Du point de vue matériel, nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce que les fours vibrent, et on ne veut pas que les contacts électriques se détachent pendant la cuisson.
Mais il y a un piège : il faut faire attention à la densité de puissance. Lorsqu’on met autant de watts dans un petit tube, on obtient une chaleur intense. C’est parfait pour dorer la surface du pain, mais cela peut endommager les câbles bon marché. Si l’on utilise des relais standards, le claquement constant endommagera les composants en quelques mois. Il faut donc utiliser des équipements capables de gérer des changements de fréquence élevés, sinon il faudra remplacer les pièces trop souvent.
Résultats concrets
Dans une boulangerie professionnelle, c’est ainsi que l’on obtient des résultats parfaits. On peut appliquer une chaleur intense sur la pâte pendant 30 secondes pour lui donner le volume et la hauteur souhaités, puis on revient immédiatement à une température constante. Pas de hasard, pas de risque : uniquement des résultats parfaits à chaque fois.