שמירה על חום המוצרים במאפייה – מבלי לפגוע בהם
אם אי פעם שלפתם מגש עם מאפים מהארון, וגיליתם שהקצוות שלהם נשרפו אך החלק האמצעי עדיין קר, אתם יודעים כמה זה מעצבן. זה קורה כל הזמן. רוב האנשים חושבים שצריך “יותר חום”, אך למעשה זו לא הבעיה. העניין אינו בעוצמת החום, אלא בשמירה על חום יציב.
לכן אנו משתמשים בחיממים באמצעות קרינת אינפרא-אדומה. במקום לחכות שהאוויר יתחמם – מה שלוקח הרבה זמן – קרינת האינפרא-אדומה שולחת אנרגיה ישירות אל המזון. זה יעיל ומהיר.
למה התנור שלכם “משתנה את הטמפרטורה”
האם שמתם לב שלפעמים התנור מתקשה למצוא את הטמפרטורה הנכונה? הטמפרטורה יורדת מדי, התרמוסטט נלחץ, ופתאום התנור מפיק חום גבוה מדי. עד שהחיישן מבין שהטמפרטורה גבוהה מדי, הקרום של המאפה כבר נשרף.
אנו מפתרים זאת על ידי שימוש בחיממים באמצעות קרינת אינפרא-אדומה בשילוב עם בקר PID. זה כמו מתג תאורה שמשנה את עוצמת האור אלף פעמים בשנייה. במקום “כן/לא”, החום נשלח בפולסים קטנים. כך המזון נשאר בטמפרטורה הנכונה, ללא צורך בניחושים.
החומרים שאנו משתמשים בהם (והחסרונות שלהם)
בדרך כלל אנו משתמשים בצינורות מזכוכית קוורץ ובחוטי טונגסטן. הקוורץ טוב מכיוון שהוא מאפשר לחום לעבור דרכו אל הלחם, מבלי שהוא יספוג אותו. אנו מתאימים את עוצמת החום בהתאם לגודל הארון, כך שיהיה חום מתון ולא חום גבוה מדי.
אך יש חסרון: הקוורץ שביר. זה דומה לנורה – אם מגש כבד נופל עליו, או אם מזרימים מים קרים עליו, הוא עלול להישבר. לכן אנו תמיד מתקינים מגנים. זה פרט קטן, אך הוא חוסך לנו צרות גדולות בהמשך.
מניעת אובדן לחות
האויב האמיתי במאפייה הוא אובדן לחות. אפילו שינוי קטן בטמפרטורה של 5–10 מעלות יכול לפגוע בתנועת הלחות בתוך הלחם.
כאשר יש מקור חום יציב ומדויק, הפנים של הלחם נשארים בטמפרטורה הנכונה, כך שלא נוצרת קרום לחות, אך הטמפרטורה אינה גבוהה מספיק כדי לשרוף את הסוכרים בקרום. זו ההבדל בין מאפה שנשאר טרי שעות רבות, לבין מאפה שהופך לחטיף. עבור מי שרק מתחיל, זו הדרך להצליח בכל פעם.