Mempertahankan Suhu Makanan Pembakaran agar Tidak Rusak
Jika Anda pernah mengeluarkan sejumlah kue dari lemari penyimpanan, lalu menemukan bahwa bagian tepinya sudah gosong sementara bagian tengahnya masih dingin, Anda pasti tahu betapa menyebalkannya hal tersebut. Hal ini sering terjadi. Kebanyakan orang berpikir bahwa yang diperlukan hanyalah “panas yang lebih besar”, padahal itulah masalahnya. Yang penting bukanlah kekuatan panasnya, melainkan kemampuan untuk mempertahankan suhu yang stabil.
Itulah mengapa kami menggunakan pemanas inframerah (IR). Alih-alih menunggu udara menjadi hangat terlebih dahulu—proses yang membutuhkan waktu lama—pemanas IR mengirimkan energi langsung ke makanan tersebut. Cara ini lebih efisien dan cepat.
Mengapa oven Anda sulit mencapai suhu yang tepat?
Pernahkah Anda memperhatikan bahwa beberapa oven kesulitan mencapai suhu yang tepat? Suhunya turun terlalu rendah, lalu termostat pun bereaksi dengan memancarkan panas secara ekstrem. Saat sensor menyadari bahwa suhunya sudah terlalu tinggi, kulit roti sudah gosong.
Kami mengatasi hal ini dengan menggunakan pemanas IR bersama kontroler PID. Bayangkan saja seperti saklar pencahayaan yang beroperasi ribuan kali per detik. Panasnya dipancarkan dalam interval yang sangat kecil. Dengan cara ini, makanan akan tetap berada pada suhu yang ideal sehingga tidak rusak.
Perangkat yang kami gunakan (dan kelemahannya)
Biasanya kami menggunakan tabung kaca kuarsa dan filamen tungsten. Kuarsa sangat baik karena memungkinkan panas meresap langsung ke roti tanpa diserap olehnya. Kami menyesuaikan daya pemanas sesuai ukuran lemari penyimpanan, agar panasnya tetap stabil.
Namun, kuarsa merupakan bahan yang rapuh. Mirip dengan bohlam lampu, jika tray pembakaran jatuh menimpanya atau air es dituangkan ke atas tabung yang panas, kuarsa akan pecah. Karena itu, kami selalu memasang pelindung di sekitar tabung tersebut. Meskipun ini merupakan detail kecil, namun hal ini dapat menghindarkan Anda dari masalah besar di kemudian hari.
Mencegah kehilangan kelembapan
Musuh utama dalam proses pembuatan kue adalah kehilangan kelembapan. Perubahan suhu sebesar 5 atau 10 derajat saja sudah bisa mengganggu proses perpindahan kelembapan di dalam roti.
Dengan adanya sumber panas yang stabil dan akurat, permukaan roti akan tetap hangat, sehingga kelembapan tidak akan membentuk embun. Namun, suhunya tidak boleh terlalu tinggi sehingga gula di permukaan roti tidak terbakar. Inilah perbedaan antara kue yang tetap segar selama berjam-jam dan kue yang menjadi keripik. Bagi mereka yang baru mulai belajar, inilah rahasianya untuk mendapatkan hasil yang sempurna setiap kali.