วิธีรักษาอุณหภูมิของขนมปังให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม โดยไม่ทำให้ขนมเสียหาย
หากคุณเคยนำขนมปังออกมาจากตู้เก็บขนม แล้วพบว่าขอบของขนมไหม้ แต่ส่วนกลางยังเย็นอยู่ คุณก็คงรู้ดีว่ามันน่าหงุดหงิดแค่ไหน ปัญหานี้เกิดขึ้นบ่อยมาก คนส่วนใหญ่คิดว่าแค่เพิ่มอุณหภูมิเท่านั้นก็พอ แต่จริงๆ แล้วนั่นไม่ใช่วิธีที่ถูกต้อง สิ่งสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่
นั่นคือเหตุผลที่เราใช้เครื่องทำความร้อนแบบอินฟราเรด (IR) แทนการรอให้อากาศอุ่นขึ้นก่อน ซึ่งต้องใช้เวลานานมาก แต่เครื่องทำความร้อนแบบอินฟราเรดจะส่งพลังงานโดยตรงไปยังอาหาร ซึ่งเป็นวิธีที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ
ทำไมเตาอบของคุณถึงมีอุณหภูมิไม่คงที่
คุณเคยสังเกตไหมว่าบางเตาอบมีปัญหาในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่? อุณหภูมิอาจตกต่ำเกินไป หรือสูงเกินไป ทำให้ขนมไหม้ได้ ดังนั้นเราจึงใช้เครื่องทำความร้อนแบบอินฟราเรดควบคู่กับตัวควบคุม PID ซึ่งก็เหมือนกับสวิตช์ที่สามารถปรับอุณหภูมิได้หลายพันครั้งต่อวินาที อุณหภูมิจะถูกปรับเปลี่ยนเป็นช่วงเล็กๆ ซึ่งช่วยให้อาหารอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ต้องเดาอีกต่อไป และขนมก็จะไม่เสียหาย
อุปกรณ์ที่เราใช้ (และข้อควรระวัง)
โดยปกติแล้วเราจะใช้ท่อแก้วควอตซ์และไส้หลอดทังสเตน ควอตซ์มีข้อดีตรงที่ช่วยให้ความร้อนผ่านเข้าไปในขนมได้โดยตรง โดยไม่ดูดซับความร้อนไว้ เราจะปรับกำลังไฟตามขนาดของตู้เก็บขนม เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ข้อเสียก็คือควอตซ์มีความเปราะบาง มันก็เหมือนกับหลอดไฟนั่นแหละ หากมีของหนักกระแทกเข้าไป หรือมีน้ำเย็นสาดเข้าไป ควอตซ์ก็อาจแตกได้ ดังนั้นเราจึงต้องมีอุปกรณ์ป้องกันไว้ แม้จะเป็นรายละเอียดเล็กน้อย แต่ก็ช่วยให้คุณไม่ต้องมาปวดหัวในภายหลัง
วิธีป้องกันปัญหาขนมแห้ง
ศัตรูตัวฉกาจในร้านขนมปังก็คือการสูญเสียความชื้น แม้ว่าอุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงเพียง 5 หรือ 10 องศาเท่านั้น ก็สามารถส่งผลต่อความชื้นในขนมปังได้ หากมีแหล่งความร้อนที่คงที่และแม่นยำ พื้นผิวของขนมก็จะอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการควบแน่นของน้ำค้างได้ แต่ก็ไม่ร้อนเกินไปจนทำให้น้ำตาลในขนมไหม้ได้ นี่คือความแตกต่างระหว่างขนมที่ยังคงสดอยู่เป็นชั่วโมงๆ กับขนมที่แห้งเป็นกรุบกรอบ สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้น นี่คือเคล็ดลับในการทำขนมให้ออกมาดีทุกครั้ง