Přestaňte bojovat s troubou: Jak okamžité zahřívání mění proces pečení
Pokud jste někdy zkoušeli pečení v náročných podmínkách, znáte ten frustrující pocit. Nastavíte teplotu, ale trouba tam prostě nezůstane – její teplota se mění. Než dosáhne vzduch požadované teploty, pravděpodobně už ji překročíte, nebo ještě hůř – vnitřek pokrmu zůstane syrový, zatímco vnější část bude spálená.
Problém spočívá v termické setrvačnosti. Tradiční ohřívací spirály fungují jako staré nákladní vlaky – trvá jim dlouho, než dosáhnou požadované rychlosti, a stejně tak dlouho trvá, než zpomalí.
Proto jsme přešli na infračervené ohřívače.
Efekt „vypínače světla“
Tradiční ohřívací spirály fungují jako pomalý zdroj tepla. Infračervené ohřívače jsou jiné – protože využívají záření, teplo nemusí čekat, až se ohřeje vzduch; působí okamžitě na potravu.
Je to skoro jako u vypínače světla – když zapnete elektřinu, dostanete teplo. Když ho vypnete, teplo zmizí během sekund.
To nám umožňuje používat takzvanou „kontrolu teploty v krůčcích“. Místo pomalého zvyšování teploty můžeme ji okamžitě zvýšit nebo snížit. To znamená, že můžete dokonale vytvarovat povrch pokrmu, aniž byste omylem spálili jeho vnitřek.
Detaily (a kde lidé dělají chyby)
Tyto ohřívače samozřejmě nelze jednoduše vložit do jakékoli trouby. Aby to fungovalo, používáme kvartové trubice s nízkou hmotností a kontrolér vysoké frekvence (např. PID s SSR). V podstatě systém velmi rychle přepíná teplotu nahoru a dolů, aby byla udržována přesná teplota.
Ale je tu jeden problém: nemůžete použít obyčejný časovač – kontakty se okamžitě spálí. Musíte také sledovat proudění vzduchu. Infračervené teple je velmi intenzivní – pokud ventilátory nehybně neuvádějí vzduch do pohybu, vzniknou „hlavní body tepla“ – ty otravné spálené skvrny na potravě, zatímco zbytek desky zůstane téměř chladný.
Jak to funguje v reálném světě
Navrhli jsme tyto ohřívače tak, aby se hodily do tradičních konvekčních troub. Dostanete tak to nejlepší z obou světů: stabilní teplotu z vyvinutého vzduchu a „chirurgickou“ přesnost infračerveného zahřívání.
Jeden poslední tip, pokud to nastavujete: držte senzory blízko produktu. Pokud je vaše termopar umístěna daleko vzadu, nevšimne si změny teploty až příliš pozdě. Tato zpoždění ničí celý smysl rychlého ohřívání. Držte senzory blízko produktu a vše bude fungovat správně.