Dejen de luchar contra su horno: cómo el calor instantáneo cambia el proceso de cocción
Si alguna vez han intentado hornear algo delicado, sabrán bien cuán frustrante puede ser. Se establece una temperatura, pero el horno no se mantiene constante en esa temperatura. La temperatura fluctúa constantemente. Para cuando el aire alcanza finalmente la temperatura deseada, probablemente ya se haya excedido, o peor aún, el interior del alimento sigue crudo mientras que el exterior está quemado.
El problema es la inercia térmica. Las resistencias tradicionales funcionan como viejos trenes de carga: tardan mucho en llegar a velocidad y aún más en reducirla.
Por eso hemos optado por calentadores de tipo infrarrojo.
El efecto “interruptor de luz”
Imaginen las resistencias tradicionales como algo que quema lentamente. Los calentadores de infrarrojo son diferentes. Al utilizar radiación, el calor no necesita esperar a que el aire se caliente; llega al alimento de inmediato. Es como un interruptor de luz: cuando lo encienden, hay calor; cuando lo apagan, el calor desaparece en segundos.
Esto nos permite controlar la temperatura de forma precisa. En lugar de una curva gradual de aumento de temperatura, podemos aumentarla o disminuirla de inmediato. Esto significa que podemos lograr que la corteza quede perfectamente cocida, sin que el centro se queme.
Los detalles importantes (y dónde la gente comete errores)
No basta con colocar estos calentadores en cualquier horno para que funcione. Para que funcione correctamente, utilizamos tubos de cuarzo de baja masa y un controlador de alta frecuencia (pensado como un PID con SSR). Básicamente, el sistema enciende y apaga el calor muy rápidamente para mantener una temperatura precisa.
Pero aquí está el problema: no se puede usar un temporizador normal. Los contactos se dañarían rápidamente. También hay que tener en cuenta el flujo de aire. El calor infrarrojo es intenso. Si los ventiladores no mueven el aire lo suficientemente rápido, se crearán zonas calientes en el alimento, mientras que el resto de la bandeja apenas se calienta.
Cómo hacerlo funcionar en la práctica
Hemos diseñado estos calentadores para que se adapten fácilmente a los sistemas de cocción convencionales. Así, se obtiene lo mejor de ambos mundos: el calor uniforme del aire forzado y la precisión quirúrgica del calor infrarrojo.
Un último consejo: mantenga los sensores cerca del producto. Si el termopar está ubicado en un lugar alejado, no detectará los cambios de temperatura hasta que sea demasiado tarde. Eso arruina todo el propósito de contar con un calentador rápido. Mantenga el sensor cerca del producto, y todo funcionará perfectamente.