Pourquoi la nourriture cuisinée dans votre four à vapeur est sèche (et comment y remédier)
Avez-vous déjà sorti un plat du four pour découvrir que la nourriture était complètement sèche, alors que vous aviez utilisé de la vapeur ? Cela arrive souvent. En général, c’est dû à la manière dont la chaleur atteint la nourriture. Les fours à convection classiques ont tendance à absorber l’humidité de la surface de la nourriture avant même que le milieu du plat ne se réchauffe.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. Au lieu de chauffer tout l’air présent dans le four, ces lampes envoient de l’énergie directement vers la nourriture.
Le secret pour une cuisson parfaite
Pensez aux lampes infrarouges comme des projecteurs de chaleur. Au lieu de chauffer toute la pièce, elles ciblent les molécules d’eau présentes dans la nourriture. Ainsi, vous pouvez augmenter rapidement la température de la surface de la nourriture. Vous obtenez ainsi une cuisson parfaite, sans avoir à laisser cuire l’air autour de la nourriture pendant une heure. C’est rapide, efficace… et cela permet à la nourriture de conserver son goût naturel.
Changer vos lampes
La plupart de ces fours industriels fonctionnent avec des tubes halogènes en quartz. Lorsque vous choisissez un remplacement, prenez bien garde au wattage et à la longueur des lampes. Si ces caractéristiques ne correspondent pas, la cuisson ne sera pas uniforme.
Un avertissement important : Vérifiez toujours la tension électrique et les connecteurs avant de brancher quoi que ce soit. Si elles ne correspondent pas, soit le fusible sautera, soit la lampe ne chauffera pas suffisamment pour fonctionner correctement.
De plus, un conseil professionnel concernant le verre en quartz : ne le touchez pas avec les mains nues. Les huiles de la peau laissent des marques invisibles sur le verre. Une fois que la lampe se réchauffe, ces points deviennent des « points chauds ». Le verre subit alors des contraintes excessives, ce qui peut entraîner des fissures ou même la destruction prématurée de la lampe. Portez donc des gants.
Trouver l’équilibre idéal
Il s’agit de trouver l’équilibre entre la chaleur infrarouge et la vapeur. Si vous avez trop de chaleur mais pas assez de vapeur, vous finirez simplement par dessécher votre nourriture. Vous devrez ajuster les paramètres de temps et de puissance en fonction de la densité de la nourriture.
Faites également attention à la ventilation. Les lampes à haute puissance dégagent beaucoup de chaleur. Si les évacuations sont bouchées, cette chaleur peut se accumuler et endommager le panneau de commande du four. Assurez-vous que les évacuations soient dégagées pour que tout fonctionne correctement.