Perché il cibo cotto nel forno a vapore risulta secco (e come risolvere il problema)
Avete mai estratto un vassoio dal forno per scoprire che il cibo era completamente secco, nonostante siate stati sicuri di utilizzare il vapore? Succede spesso. Di solito è dovuto al modo in cui il calore raggiunge il cibo: i forni a convezione tradizionali tendono ad assorbire l’umidità dalla superficie del cibo prima ancora che anche la parte centrale si riscaldi.
Ecco perché utilizziamo lampade a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di cercare di riscaldare tutto l’aria all’interno del forno, queste lampade inviano energia direttamente nel cibo.
Il segreto per una cottura perfetta
Pensate alle lampade a onde infrarosse come a dei “fari” di calore. Invece di riscaldare l’intera stanza, esse agiscono direttamente sulle molecole d’acqua presenti nel cibo. In questo modo è possibile aumentare rapidamente la temperatura della superficie del cibo. Si ottiene così una cottura perfetta, che permette ai succhi di rimanere all’interno del cibo, senza dover cuocere l’aria intorno al cibo per ore. È veloce, efficiente… e mantiene il cibo con quel sapore caratteristico.
Sostituire le lampade
La maggior parte di questi forni industriali utilizza tubi allogenici in quarzo. Quando scegliete un sostituto, prestate attenzione alla potenza e alla lunghezza dei tubi. Se non corrispondono, non sarà possibile ottenere una cottura uniforme su tutto il vassoio.
Un avvertimento importante: controllate la tensione e i connettori prima di collegare qualsiasi cosa. Se non sono compatibili, potreste bruciare i fusibili o la lampada non riuscirà a scaldarsi abbastanza per svolgere il proprio compito.
Inoltre, un consiglio utile riguardo al vetro in quarzo: non toccatelo con le mani nude. So che sembra un dettaglio insignificante, ma gli oli presenti sulla pelle lasciano segni invisibili sul vetro. Una volta che la lampada si scalda, quei punti diventano “punti caldi”. Il vetro subisce stress e il tubo potrebbe rompersi o bruciarsi molto prima del previsto. Usate dei guanti.
Trovare il giusto equilibrio
Tutto dipende dall’equilibrio tra il calore prodotto dalle lampade a onde infrarosse e il vapore presente nell’ambiente. Se il calore è elevato ma non c’è abbastanza vapore, il cibo verrà semplicemente disidratato. Dovrete regolare i tempi e le impostazioni di potenza in base alla consistenza del cibo.
Non dimenticate di controllare la ventilazione. Le lampade ad alta potenza producono molto calore; se le prese d’aria sono ostruite, quel calore può accumularsi e danneggiare il pannello di controllo del forno. Mantenetele libere, e tutto funzionerà correttamente.