Pare de brigar com o seu forno: como o calor instantâneo muda o processo de cozimento
Se você já tentou cozinhar algo complexo, sabe bem da frustração que isso causa. Você define a temperatura desejada, mas o forno não fica nela. A temperatura varia constantemente. Quando o ar finalmente atinge a temperatura desejada, provavelmente já passou dela, ou pior: o interior do alimento ainda está cru, enquanto a parte externa já está queimada.
O problema é a inércia térmica. As resistências tradicionais funcionam como trens antigos: levam muito tempo para alcançar a velocidade máxima e ainda mais tempo para desacelerar.
É por isso que passamos a usar aquecedores infravermelhos.
O “efeito interruptor”
Pense nas resistências tradicionais como algo que aquece lentamente. Já os aquecedores infravermelhos são diferentes. Como eles utilizam radiação, o calor não precisa esperar que o ar se aqueça; ele atinge o alimento imediatamente.
É quase como um interruptor de luz: quando você liga o aparelho, obtém calor. Quando você o desliga, o calor é interrompido em segundos.
Isso nos permite controlar a temperatura de maneira precisa. Em vez de uma curva lenta de aquecimento, podemos aumentar ou diminuir a temperatura instantaneamente. Isso significa que você pode assar perfeitamente a crosta do alimento, sem que o centro fique queimado.
Os detalhes importantes (e onde as pessoas erram)
Não basta simplesmente colocar esses aquecedores em qualquer forno e considerar que tudo está bom. Para que funcione, utilizamos tubos de quartzo de baixa massa e um controlador de alta frequência (algo como PID com SSR). Basicamente, o sistema acende e desliga o aquecimento rapidamente, mantendo assim uma temperatura precisa.
Mas há um problema: você não pode usar um temporizador comum. Ele acabará queimando os contatos em pouco tempo.
Além disso, é preciso cuidar com o fluxo de ar. O calor infravermelho é intenso. Se os ventiladores não movem o ar rápido o suficiente, haverá “pontos quentes” no alimento – aquelas áreas queimadas, enquanto o resto do alimento mal está aquecido.
Como fazer funcionar na prática
Projetamos esses aquecedores para serem inseridos facilmente em sistemas de convecção tradicionais. Assim, você tem o melhor dos dois mundos: o calor constante do ar forçado e a precisão “cirúrgica” dos aquecedores infravermelhos.
Uma dica final: mantenha os sensores perto do produto. Se o termopar estiver localizado longe demais, ele não perceberá que a temperatura mudou até que seja tarde demais. Esse atraso anula todo o propósito de ter um aquecedor rápido. Mantenha o sensor perto do produto, e tudo funcionará perfeitamente.