Перестаньте бороться с духовкой: как мгновенное нагревание меняет процесс выпечки
Если вы когда-либо пробовали выпекать что-то сложное, вы знаете, насколько это может быть раздражающе. Вы устанавливаете нужную температуру, но духовка не остается на этой температуре – она постоянно меняется. К тому времени, когда воздух в духовке достигает желаемой температуры, вы уже, скорее всего, перегрели продукт, или, что ещё хуже, внутренняя часть продукта остается сырой, в то время как поверхность уже обуглилась.
Проблема заключается в тепловом инертном свойстве. Традиционные нагревательные элементы работают как старые пассажирские поезда – им требуется много времени, чтобы нагреться, и ещё больше времени – чтобы остыть.
Поэтому мы перешли на использование инфракрасных нагревателей.
Эффект «выключателя»
Можно считать, что традиционные нагревательные элементы работают медленно. Инфракрасные нагреватели работают иначе: благодаря излучению тепло достигает продукта мгновенно. Это похоже на выключатель: когда вы включаете питание, начинается нагрев; когда вы выключаете питание, нагрев прекращается за несколько секунд.
Это позволяет нам контролировать температуру плавно. Вместо медленного изменения температуры мы можем мгновенно изменить её уровень. Это позволяет получить идеально приготовленный продукт без риска перегрева его внутренней части.
Нюансы использования (и где люди ошибаются)
Нельзя просто поместить такие нагреватели в любую духовку и считать, что всё будет работать правильно. Чтобы система работала эффективно, необходимо использовать кварцевые трубки низкой массы и контроллер высокой частоты (например, PID с SSR). Система постоянно включает и выключает нагреватель, чтобы поддерживать точную температуру.
Но есть один недостаток: нельзя использовать обычный таймер. Он быстро выйдет из строя. Также необходимо контролировать поток воздуха. Инфракрасное излучение очень интенсивно. Если вентиляторы не справляются с перемещением воздуха, на поверхности продукта возникают «горячие точки» – обугленные участки, в то время как остальная часть продукта остается прохладной.
Как использовать эту технологию на практике
Мы спроектировали эти нагреватели так, чтобы они можно было легко интегрировать в традиционные духовки. Таким образом можно получить преимущества обоих подходов: постоянный нагрев от конвекции и высокая точность нагрева от инфракрасных лучей.
Ещё один совет: располагайте датчики близко к продукту. Если датчик находится слишком далеко, он не сможет своевременно зафиксировать изменение температуры. Это сводит на нет всю цель использования такого нагревателя. Располагайте датчик рядом с продуктом – и всё будет работать как надо.