การควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม: ความจริงเกี่ยวกับเครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดในเตาอบเชิงพาณิชย์
คุณเคยสังเกตไหมว่าทำไมบางเตาอบถึงสามารถทำอาหารได้ออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ? เมื่อคุณตั้งอุณหภูมิไว้ อาหารก็จะออกมาในสภาพที่คุณต้องการพอดี—ผิวด้านนอกสุกกำลังดี ส่วนภายในก็ยังนุ่มอร่อย ไม่มีปัญหาใดๆ นั่นไม่ใช่เรื่องของโชคชะตา แต่เป็นเพราะมีเครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดที่ช่วยในการทำงานอยู่เบื้องหลังนั่นเอง
โดยพื้นฐานแล้ว เครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดเหล่านี้มีหน้าที่ช่วยเพิ่มความเร็วและความแม่นยำในการปรุงอาหาร พวกมันช่วยปิดช่องว่างระหว่างอุณหภูมิที่ปรากฏบนหน้าปัดกับอุณหภูมิจริงของอาหารได้
วิธีการทำงานของความร้อน
เตาอบระดับมืออาชีพส่วนใหญ่ใช้ทั้งระบบการถ่ายเทความร้อนแบบกระแสลมและระบบอินฟราเรด สามารถมองว่าเครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดเป็น “ตัวเร่งความเร็ว” ได้เลย
เราใช้รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น เพราะรังสีนี้สามารถทะลุเข้าไปในอาหารได้อย่างรวดเร็ว นั่นหมายความว่าคุณไม่ต้องรอให้เตาอบทำงานเสร็จก่อน ความร้อนจะถูกส่งเข้าไปในอาหารทันที
แต่มีข้อจำกัดอยู่ก็คือ เครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดจะต้องทำงานอย่างสม่ำเสมอ หากไส้หลอดเริ่มมีปัญหาเพราะแรงดันไฟฟ้าที่ไม่สม่ำเสมอ อุณหภูมิก็จะเปลี่ยนแปลงไป นั่นคือเหตุผลที่เราต้องควบคุมค่าแรงดันไฟฟ้าให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เพื่อให้ได้ความร้อนที่สม่ำเสมอในทุกครั้งที่ใช้งาน
รายละเอียดการออกแบบ
มันไม่ใช่แค่เรื่องของหลอดไฟเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการทนต่อสภาพแวดล้อมที่วุ่นวายในครัวเชิงพาณิชย์ด้วย
น้ำมัน ไอน้ำ และความร้อนล้วนเป็นสิ่งที่ทำลายอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ได้ เราจึงใช้แก้วควอตซ์ที่มีความบริสุทธิ์สูง เพราะมันจะไม่เกิดการขุ่นมัวหรือเสียหายเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่วุ่นวาย มันจะยังคงใช้งานได้อย่างต่อเนื่อง
นอกจากนี้ยังมีปัญหาเรื่องพื้นที่อีกด้วย เครื่องปล่อยรังสีอินฟราเรดที่มีความหนาแน่นสูงจะสามารถสร้างพลังงานมหาศาลในพื้นที่เล็กๆ ได้ แต่ถ้าพัดลมระบายความร้อนไม่เพียงพอ ความร้อนนั้นก็จะไม่มีที่ไป ซึ่งอาจทำให้สายไฟละลายหรือทำให้หลอดไฟเสียหายได้ ดังนั้นจึงต้องมีการจัดสมดุลระหว่างความร้อนที่มากพอสำหรับการปรุงอาหารให้เร็วขึ้น กับการรักษาความปลอดภัยของอุปกรณ์ด้วย
ในโลกแห่งความเป็นจริง ไม่ใช่ในห้องทดลอง
เราไม่สนใจเรื่อง “เส้นโค้งทางทฤษฎี” หรือผลลัพธ์จากการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ เพราะสิ่งเหล่านั้นไม่สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้จริง
แทนที่จะใช้วิธีนั้น เราใช้เทอร์โมคัปเปิลที่มีความแม่นยำสูงเพื่อตรวจสอบว่าความร้อนกระจายตัวไปที่ไหนบ้างภายในเตาอบ เราใช้เวลามากมายในการเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้กับเครื่องอบระดับสูงของบริษัทชั้นนำ เพื่อหาจุดที่มีอุณหภูมิต่ำที่สุด
ผลลัพธ์ก็คือ ความร้อนจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ไม่ว่าคุณจะวางถาดอาหารไว้ตรงไหน อาหารก็จะสุกในสภาพที่ดีเหมือนกับเตาอบระดับสูงในครัวชั้นนำทั่วโลก