Як досягти правильної температури: правда про ІЧ-випромінювачі в комерційних печах
Чи помічали ви коли-небудь, що деякі печі просто „знають“, як це зробити? Ви встановлюєте певну температуру, і їжа готується саме так, як ви собі уявляли – з ідеально підрум’яненою поверхнею та сочною структурою всередині. Це не випадковість. Це результат роботи допоміжних ІЧ-випромінювачів, які працюють у фоновому режимі.
По суті, ці випромінювачі допомагають досягти більшої швидкості та точності при готуванні. Вони компенсують ту „неприємну“ різницю між тим, що показує показник температури, та тим, якою насправді є їжа.
Як насправді працює тепло
Більшість професійних печей використовують поєднання конвекції та ІЧ-випромінювання. Можна уявити собі ІЧ-випромінювач як своєрідний „турбодопоміжник“.
Ми використовуємо короткохвильове інфрачервоне випромінювання, адже воно не лише діє на поверхню їжі, але й проникає в неї значно швидше. Це означає, що не потрібно чекати, поки піч досягне потрібної температури – все відбувається автоматично.
Але є одна проблема: для цього випромінювач мусить працювати стабільно. Якщо нитка випромінювача починає працювати некоректно через коливання напруги, температура починає змінюватися. Саме тому ми дотримуємося дуже строгих параметрів потужності. Таким чином, ми отримуємо стабільний та передбачуваний потік тепла.
Деталі конструкції
Справа не лише у лампі. Йдеться також про те, щоб пристрій міг ефективно функціонувати в умовах хаосу комерційної кухні.
Жир, пара та висока температура є справжньою проблемою для електроніки. Ми використовуємо кварцове скло високої чистоти – воно не темніє та не перегоряє навіть у складних умовах. Воно залишається прозорим та продовжує функціонувати.
Крім того, існує проблема простору. Випромінювач високої щільності здатний створювати велику кількість енергії в невеликій області. Це дуже потужно. Але якщо вентилятори чи потік повітря не справляються зі своїми обов’язками, тепло не має куди йти. Це може призвести до пошкодження проводки чи скорочення терміну служби лампи. Це справжній баланс: потрібно мати концентроване тепло для швидшого приготування їжі, але водночас потрібно переконатися, що корпус може витримати цей тиск.
Реальні умови, а не лабораторія
Нас не цікавлять „теоретичні криві“ чи результати комп’ютерного моделювання. Це не допомагає у приготуванні їжі.
Замість цього ми використовуємо калібровані термопари, щоб визначити, куди саме йде тепло всередині печі. Ми витратили багато часу на порівняння наших даних з даними провідних виробників, щоб виявити будь-які „холодні точки“.
Результат? Рівномірне поле тепла. Незалежно від того, де ви розмістите противень, він буде функціонувати так само, як найкращі пристрої у найкращих кухнях світу.