Як досягти ідеальної температури за допомогою інфрачервоного випромінювання
Якщо ви коли-небудь пробували пекти щось складне, ви знаєте, що достатньо лише встановити температуру на рівень 400 градусів. Необхідно, щоб тепло поступово накопичувалося.
Проблема зі старими елементами нагріву полягає у тому, що вони працюють повільно. Їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще гірше – вони продовжують випромінювати тепло навіть після того, як їх вимикають. Це схоже на спробу керувати круїзним лайнером: ви повертаєте кермо, але корабель все одно ще деякий час рухається прямо.
Саме тому ми використовуємо лампи з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням.
Чому важлива швидкість
Ці лампи є справжнім „чудом“. Замість того, щоб нагрівати повітря та сподіватися, що воно досягне хліба, вони використовують випромінювання. Йдеться про вольфрамову нитку, обмотану кварцом; цей елемент починає працювати миттєво.
Це дозволяє нам контролювати процес нагрівання „крок за кроком“. Контролер може миттєво увімкнути чи вимкнути лампи. Якщо датчик помічає, що температура піднялась навіть на один градус, лампи вимикаються. Не буде жодного надлишкового нагрівання, яке могло б пошкодити хліб. Це точно та швидко. Крім того, це значно полегшує процес печіння.
Деталі та підводні камені
З точки зору обладнання, ми використовуємо роз’єми типу R7 або SK15. Чому? Тому що духовка вібрує, і не варто, щоб електричні контакти роз’єднувалися під час печіння.
Але є одна проблема: потрібно бути обережним з напругою. Якщо помістити багато ватт у невелику трубку, буде створюватися величезний приплив тепла. Це чудово для обсмажування зовнішньої частини хліба, але це може пошкодити дешеві електропроводки. Якщо використовувати стандартні реле, постійні спрацювання можуть зруйнувати обладнання протягом кількох місяців. Потрібне обладнання, яке може витримувати високочастотні переключення, інакше доведеться постійно замінювати компоненти.
Результати у реальних умовах
У професійній пекарні саме так досягається ідеальний результат печіння. Можна нагріти тісто протягом 30 секунд, щоб досягти максимального об’єму та висоти, а потім миттєво знизити температуру до необхідного рівня. Не потрібно нічого передбачати чи молитися – кожного разу виходить ідеальний результат.