Jak dosáhnout dokonalé zlatohnědé barvy pomocí krátkovlnného infračerveného záření
V oblasti pečení je jediný stupeň teploty rozdílem mezi dokonalým chlebem a naprostou katastrofou. Pokud reakce Maillarda není správná, výsledkem je chléb s nerovnoměrnou barvou nebo kůrka, která je příliš tvrdá na žvýkání.
Proto používáme lampy s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo plýtvání časem na ohřev veškerého vzduchu v troubě vysílají tyto lampy energii přímo na povrch produktu. Je to rychlé – opravdu velmi rychlé.
Tajemství spočívá v hustotě tepla.
Krátkovlnné emitory fungují mnohem efektivněji než běžné středně nebo dlouhovlnné trubice. Díky tomu můžeme do malého prostoru vtěsnat velké množství energie. Při použití vysokonapěťové halogenové trubice je reakce téměř okamžitá. Dosáhnete požadované teploty a poté můžete okamžitě přestat. Žádné zpoždění, žádné nehodné spálení.
Lampy jsou odolné a snadno opravitelné
Pro tyto lampy používáme kvartové sklo vysoké čistoty. Uvnitř se nachází halogenový cyklus, který zabrání odpařování wolframové nitě a ucpávání stěn trubice. Díky tomu zůstává světlo čisté a teplota konstantní po tisíce hodin.
Navíc, pokud používáte konektory R7s nebo SK15, výměna trubice je velmi jednoduchá. Stačí vyndat starou trubici a nasadit novou. Není potřeba rozebírat obvody nebo vypínat celou soustavu na ohřev.
Nevýhoda
Existuje však jeden problém. Protože krátkovlnné záření je tak intenzivní, dopadá na povrch chleba velmi silně a rychle. Pokud není řezací pás dokonale synchronizován s výkonem lampy, spálíte vnější část chleba ještě předtím, než se veškerý chléb ohřeje. Aby se to nestalo, musíte tyto lampy použít spolu s rychlým řídicím systémem PID a kvalitními termočlánky. Potřebujete systém, který reaguje stejně rychle jako samotné lampy.
Skutečnou výhodou je možnost diferencovaného ohřevu. Můžete ohřát vrchní část chleba, aby získal tu správnou hnědou barvu, zatímco spodní část zůstane při nižší teplotě. Je to prostě chytřejší způsob, jak manipulovat s teplem – strávíte méně času na ohřev trouby a přestanete plýtvat energií na vzduch, který nepotřebuje být horký.