Obtener la temperatura adecuada con luz infrarroja
Si alguna vez has intentado hornear algo de forma precisa, sabrás que no basta con ajustar la temperatura a 400 grados. Es necesario que el calor se propague de manera gradual.
El problema con los elementos calefactores tradicionales es que son lentos para calentarse. Tardan mucho en entrar en funcionamiento, y lo que es peor, siguen emitiendo calor incluso después de apagarse. Es como intentar dirigir un barco de crucero: giras el timón, pero el barco sigue avanzando en línea recta durante un rato.
Por eso utilizamos bombillas de luz infrarroja de onda corta.
Por qué es importante la velocidad
Estas bombillas funcionan de manera diferente. En lugar de calentar el aire, utilizan radiación. Se trata de un filamento de tungsteno envuelto en cuarzo, que empieza a funcionar al instante. Esto nos permite controlar la temperatura de manera precisa.
Básicamente, el controlador puede encender y apagar las bombillas casi al instante. Si el sensor detecta que la temperatura sube aunque sea un grado, las bombillas se apagan de inmediato. No hay riesgo de que el calor dañe la masa. Es preciso y rápido. Además, elimina toda la tensión del proceso de horneado.
Los detalles importantes (y las trampas)
Desde el punto de vista técnico, preferimos usar conectores R7s o SK15. ¿Por qué? Porque los hornos vibran, y no queremos que los contactos eléctricos se suelten durante el horneado.
Pero aquí está el problema: hay que tener cuidado con la densidad de potencia. Cuando se introduce tanta potencia en un tubo pequeño, se genera un calor enorme. Esto es ideal para dorar la superficie del pan, pero también puede dañar los cables baratos. Si se utilizan relés normales, el constante encendido y apagado podría dañar los componentes eléctricos en pocos meses. Es necesario utilizar equipos capaces de manejar cambios de frecuencia elevados, de lo contrario, tendremos que reemplazar las piezas con demasiada frecuencia.
Resultados en la práctica
En una panadería profesional, esto es cómo se logra un horneado perfecto. Se puede aplicar un calor intenso al pan durante 30 segundos para lograr el volumen y altura óptimos, y luego se reduce la temperatura de forma instantánea. Sin necesidad de adivinar o rezar. Simplemente, un horneado perfecto cada vez.