¿Por qué el color del pan depende de la temperatura adecuada?
En una panadería profesional, incluso un grado de diferencia puede marcar la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y algo que luce… bueno, inacabado. Todo se reduce a la reacción de Maillard. Si la temperatura no es la correcta, el color de la corteza cambia y los niveles de humedad disminuyen.
Por eso utilizamos lámparas de calentamiento rápido en nuestros hornos rotativos. La convección tradicional puede ser lenta. Estas lámparas, por otro lado, alcanzan rápidamente la temperatura deseada, sin demoras molestas.
Llevar el calor donde se necesita
Estas lámparas utilizan radiación infrarroja de onda corta. En lugar de depender del aire caliente que circula lentamente alrededor de la masa, la radiación infrarroja llega directamente a la superficie. Utilizamos tubos de alta potencia para que el horno pueda recuperar rápidamente la temperatura deseada. ¿Conocen esa caída de temperatura que ocurre en cuanto abrimos las puertas del horno? Eso arruina la estructura del pan y lo hace parecer pálido. Estas lámparas evitan que eso ocurra.
El secreto está en el cuarzo
Construimos estos dispositivos con vidrio de cuarzo de alta pureza. Es necesario, ya que los cambios bruscos de temperatura son muy intensos. Para productos de alta calidad, como los pasteles exquisitos, combinamos estas lámparas con controladores PID. Dado que el filamento no retiene mucha calor, podemos reducir la potencia y el calor radiante disminuye casi de inmediato. Es una gran ventaja. No hay necesidad de preocuparse por que los elementos calefactores sigan calientes después de apagar el horno.
El aspecto práctico
En la práctica, nadie tiene tiempo de lidiar con conexiones eléctricas complicadas. Por eso, la mayoría de nuestras lámparas utilizan conectores R7 o Sk15. Si un tubo se quema, basta con reemplazarlo por uno nuevo. Muy simple.
Pero hay algo importante: estas lámparas de alta densidad consumen mucha energía. Si utiliza tubos de 2000 W o más, asegúrese de que sus cables puedan soportar la corriente máxima. Si los cables son demasiado delgados, habrá caídas de voltaje. Y si eso ocurre, las lámparas no alcanzarán la temperatura deseada, sin importar cuánto ajuste el controlador.