Réduire le temps de cuisson de la pizza grâce à des lampes infrarouges de 300 W
La plupart des fours à convection se contentent d’insuffler de l’air chaud. Cela fonctionne, mais c’est lent. Nous avons donc décidé d’ajouter des lampes infrarouges de 300 W pour fournir une énergie rayonnante directe.
Le résultat ? Le temps de cuisson est passé de cinq minutes à environ 90 secondes. C’est une différence considérable, surtout lorsque l’on est pressé.
Comment fonctionne la chaleur
Voici le secret : ces lampes infrarouges ne cherchent pas à chauffer l’air présent dans le four. Au contraire, elles ciblent directement l’eau et les graisses présentes dans la pâte et les garnitures. Alors que les ventilateurs maintiennent une température constante, les lampes émettent des rayons à ondes courtes qui pénètrent rapidement dans la surface de la pizza. Ainsi, on obtient une croûte dorée parfaite, ainsi que du fromage fondu, tandis que le centre reste juteux, sans sécher.
Installation
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes, car elles doivent résister aux variations brusques de température lorsqu’elles s’allument ou s’éteignent. Nous avons choisi 300 W comme puissance idéale : suffisamment pour accélérer la cuisson, sans risquer de brûler les garnitures.
Généralement, ces lampes peuvent être intégrées directement dans les systèmes de chauffage existants. Il suffit de les connecter au panneau de contrôle existant, en veillant bien à ce que les relais puissent gérer les changements de tension rapides. Il est important que le contrôle de la température soit précis.
Points à surveiller
L’ajout de ces lampes fait augmenter la température du corps du four. Si on en installe trop dans un espace trop restreint, l’extérieur du four va se réchauffer excessivement. Assurez-vous donc que votre système de ventilation fonctionne correctement, afin d’éviter de détériorer vos équipements électroniques.
L’avantage est évident : vous pouvez cuire beaucoup plus de pizzas par heure. Cela transforme votre principal point faible en votre plus grand atout.
Un dernier conseil : gardez les tubes en quartz propres. Si de la graisse s’accumule sur le verre, la chaleur ne pourra pas passer, ce qui entraînera l’usure prématurée des tubes.