Ottenere la temperatura ideale con l’uso delle lampade a infrarossi
Se avete mai provato a cuocere il pane in condizioni particolarmente difficili, saprete che non basta semplicemente impostare la temperatura su 400 gradi. È necessario che il calore venga distribuito in modo graduale.
Il problema con i vecchi elementi riscaldanti è che sono lenti nel riscaldarsi; inoltre, continuano a rilasciare calore anche dopo averli spenti. È come cercare di guidare una nave da crociera: girate la ruota, ma la nave continua ad andare dritta per un po’.
Ecco perché utilizziamo lampade a onde corte a infrarossi.
Perché è importante la velocità
Queste lampade funzionano in modo diverso: invece di riscaldare l’aria, utilizzano la radiazione. Si tratta di un filamento di tungsteno avvolto in quarzo, capace di produrre calore istantaneamente. Questo ci permette di controllare la temperatura in modo preciso. In pratica, il controller può accendere e spegnere le lampade quasi all’istante. Se il sensore rileva che la temperatura è troppo alta, le lampade vengono spente immediatamente. Non c’è quindi alcun rischio che il calore danneggi il pane. È un metodo preciso e veloce, e elimina lo stress legato al processo di cottura.
I dettagli tecnici (e i pericoli)
Dal punto di vista hardware, utilizziamo connettori del tipo R7 o SK15. Perché? Perché i forni vibrano, e non vogliamo che i contatti elettrici si allentino durante la cottura.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla densità di potenza: quando si introduce tanta potenza in un tubo piccolo, si genera un calore enorme. Questo è utile per cuocere bene la superficie del pane, ma può danneggiare i cavi elettrici. Se si utilizzano relè tradizionali, il continuo accensione e spegnimento potrebbe distruggere i componenti elettrici in pochi mesi. È necessario utilizzare dispositivi in grado di gestire commutazioni ad alta frequenza, altrimenti sarà necessario sostituire i componenti troppo spesso.
Risultati reali
In una panetteria professionale, questo metodo permette di ottenere un risultato perfetto ogni volta. È possibile utilizzare un calore intenso per 30 secondi, per far aumentare il volume e l’altezza del pane, poi tornare immediatamente a una temperatura costante. Niente supposizioni, niente rischi: solo un risultato perfetto ogni volta.