Perché il colore del pane dipende dalla temperatura giusta
In una panetteria professionale, anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra una crosta dorata e perfetta e qualcosa che sembra… insomma, incompleto. Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Se la temperatura non è corretta, il colore della crosta cambia e il contenuto di umidità diminuisce.
Ecco perché utilizziamo lampade ad alta potenza nei nostri forni rotativi. La convettione tradizionale è lenta; queste lampade, invece, permettono di raggiungere esattamente la temperatura desiderata senza alcun ritardo.
Fornire il calore dove serve
Queste lampade utilizzano radiazioni infrarosse a onde corte. In questo modo, invece di affidarsi all’aria calda che si muove lentamente intorno all’impasto, le radiazioni infrarosse influenzano direttamente la superficie dell’impasto stesso. Utilizziamo tubi ad alta potenza perché vogliamo che il forno riesca a riscaldarsi immediatamente. Sapete quel calo di temperatura che si verifica non appena si aprono le porte del forno? È proprio questo che distrugge la struttura interna del pane, lasciandolo di colore pallido. Queste lampade evitano che ciò accada.
Il segreto è nel quarzo
Costruiamo queste lampade utilizzando vetro di quarzo ad alta purezza. È necessario, visto che i cambiamenti di temperatura sono molto bruschi. Per prodotti di alta qualità, come i dolci di lusso, abbiniamo queste lampade a regolatori PID. Poiché il filamento non trattiene molta energia termica, possiamo ridurre l’alimentazione elettrica, facendo sì che il calore radiato diminuisca quasi immediatamente. È un grande vantaggio: non bisogna preoccuparsi che gli elementi riscaldanti rimangano caldi dopo aver premuto l’interruttore.
L’aspetto pratico
Sul campo, nessuno ha tempo per occuparsi di collegamenti elettrici complicati. Ecco perché la maggior parte delle nostre lampade utilizza connettori R7 o Sk15. Se un tubo si rompe, basta sostituirlo con uno nuovo. Semplice.
Ma attenzione: queste lampade ad alta densità consumano molta energia. Se utilizzate tubi da 2000W o più, assicuratevi che i cavi siano in grado di sopportare la corrente massima. Se i cavi sono troppo sottili, si verificheranno cali di tensione. E se ciò accade, le lampade non raggiungeranno la temperatura desiderata, indipendentemente da quanto si modifichi il regolatore.