ベーカリー製品を傷めずに温かく保つ方法
もし、保存庫からパイなどの焼き菓子を取り出したら、端が焦げているのに中央部分はまだ冷たいという経験があるなら、そのイライラ感がよく分かるでしょう。これはよく起こることです。多くの人は「もっと熱を加えればいい」と思いますが、実際にはそれが問題なのです。重要なのは単に強力な熱を与えることではなく、温度を安定させることです。
だからこそ、私たちは赤外線ヒーターを使用します。空気が温まって循環するのを待つ必要はありません。赤外線ヒーターはエネルギーを直接食品に送り届けます。これにより、迅速かつ効率的に加熱できます。
なぜオーブンの温度が不安定になるのか
一部のオーブンでは、適切な温度を維持するのが難しいようです。温度が下がりすぎると、サーモスタットが反応して急に高温になります。センサーが「温度が高すぎる」と判断する頃には、もうパンの表面が焼けてしまっています。
これを解決するために、私たちは赤外線ヒーターとPIDコントローラーを組み合わせています。これは、1秒間に何千回も切り替わる調光スイッチのようなものです。「オン/オフ」ではなく、微小な間隔で熱が送られます。そうすることで、食品をちょうど良い温度に保つことができます。もう推測する必要もなく、製品が台無しになる心配もありません。
私たちが使用する機器（とその注意点）
一般的には、石英ガラス管やタングステンフィラメントを使用します。石英は、熱をパンの中に直接伝える一方で、パン自体が熱を吸収することはありません。また、キャビネットの大きさに応じてワット数を調整し、過度な熱が加わらないようにしています。
しかし、石英は壊れやすいという欠点があります。まるで電球のように、重い天板がぶつかったり、熱い管に氷水をかけたりすると、割れてしまいます。そのため、常に保護装置を設置しています。これは小さな工夫ですが、後で大変なトラブルを避けるのに役立ちます。
「乾燥」を防ぐ方法
ベーカリーにおける真の敵は水分の損失です。わずか5〜10度の温度変化でも、パンの中の水分の動きに影響を与えます。
安定した正確な熱源があれば、表面は結露が発生しない程度に温かく保たれますが、糖分が焦げるほどの高温にはなりません。これにより、数時間も新鮮な状態を保つパイが作れます。初心者にとって、これが毎回成功するための秘訣です。