빵집 제품을 망치지 않으면서 따뜻하게 유지하는 방법
만약 보관함에서 빵을 꺼내보니 가장자리는 타버렸지만 중앙 부분은 여전히 차가운 경우가 있다면, 이것이 얼마나 짜증나는 일인지 잘 아실 것입니다. 이런 일은 자주 발생합니다. 대부분의 사람들은 단순히 “더 많은 열”이 필요하다고 생각하지만, 실제로 문제는 그게 아닙니다. 중요한 것은 열의 강도가 아니라, 온도를 일정하게 유지하는 것입니다.
그래서 우리는 적외선 히터를 사용합니다. 공기가 따뜻해져서 움직이기까지 오랜 시간이 걸리는 대신, 적외선 히터는 에너지를 직접 음식물에 전달합니다. 이 방식은 효과적이고 빠릅니다.
왜 오븐의 온도가 계속 변하는가?
어떤 오븐들은 적절한 온도를 찾는 데 어려움을 겪는 경우가 있습니다. 온도가 너무 낮아지면 센서가 반응하여 갑자기 과도한 열이 발생합니다. 센서가 너무 뜨거워졌다는 것을 인지할 때쯤이면, 빵의 껍질은 이미 타버린 상태입니다.
이 문제를 해결하기 위해 우리는 적외선 히터와 PID 컨트롤러를 함께 사용합니다. 마치 1초에 수천 번씩 조절되는 조명 스위치와 같습니다. “켜거나 끄는” 방식이 아니라, 소량의 열이 주기적으로 공급됩니다. 이렇게 하면 음식물이 적당한 온도를 유지할 수 있습니다. 더 이상 추측할 필요도 없고, 빵이 망가지는 일도 없습니다.
우리가 사용하는 장비와 주의사항
우리는 보통 석영 유리관과 텅스텐 필라멘트를 사용합니다. 석영은 열을 빵 안쪽으로 직접 전달해주면서도 빵 자체를 습하게 만들지 않습니다. 오븐의 크기에 따라 와트수를 조절하여, 너무 강한 열이 아닌 적당한 열만이 공급됩니다.
하지만 석영은 깨지기 쉽습니다. 마치 전구와 비슷합니다. 무거운 빵판이 석영에 부딪히거나, 뜨거운 석영관에 찬 물을 부으면 석영이 깨질 수 있습니다. 그래서 우리는 항상 보호 장치를 설치합니다. 이는 사소한 부분일 수 있지만, 나중에 큰 문제를 피할 수 있게 해줍니다.
“건조화” 문제를 막는 방법
빵집에서 가장 큰 문제는 수분 손실입니다. 단 5~10도의 온도 변화만으로도 빵 내부의 수분 분포에 영향을 줄 수 있습니다.
안정적이고 정확한 열원이 있다면, 빵의 표면은 응축수가 생기지 않을 정도로 따뜻하게 유지됩니다. 하지만 너무 뜨거워서 빵의 설탕 성분이 타버리는 것은 피해야 합니다. 이것이 바로 몇 시간 동안 신선하게 유지되는 빵과 금방 말라버리는 빵의 차이입니다. 초보자에게 있어서 이것이 바로 매번 성공적인 결과를 얻는 비결입니다.