Het bereiken van de juiste temperatuur met infraroodstraling
Als je ooit hebt geprobeerd te bakken onder hoge druk, weet je dat het niet voldoende is om de temperatuur simpelweg op 400 graden in te stellen. De hitte moet geleidelijk worden toegediend.
Het probleem met traditionele verwarmingselementen is dat ze traag reageren. Het duurt eeuwen voordat ze op temperatuur zijn, en erger nog: ze blijven hitte afgeven zelfs nadat je ze hebt uitgezet. Het is alsof je een cruiseschip probeert te sturen – je draait aan het stuur, maar het schip gaat nog even rechtdoor.
Daarom gebruiken we kortgolfinfraroodlampen.
Waarom snelheid belangrijk is
Deze lampen werken anders dan traditionele verwarmingselementen. In plaats van de lucht te verhitten, maken ze gebruik van straling. Hierbij wordt een wolframdraad omhuld met kwarts gebruikt; deze draad geeft hitte af in miliseconden. Hierdoor kunnen we de temperatuur stapsgewijs regelen.
In feite kan de controller de lampen bijna onmiddellijk aan- en uitzetten. Als de sensor ziet dat de temperatuur zelfs maar één graad te hoog is, gaan de lampen meteen uit. Er is geen kans meer dat de broodkorst beschadigt raakt. Het is precisiewerk. En het vereenvoudigt het proces enorm.
De details en valkuilen
Op het gebied van hardware gebruiken we R7s of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat ovens trillen, en je wilt natuurlijk niet dat de elektrische contactpunten losraken tijdens het bakken.
Maar er is één nadeel: je moet goed opletten met de stroomsterkte. Als je te veel wattage in een kleine buis stoppt, ontstaat er veel hitte. Dat is prima om de buitenkant van het brood te garen, maar het kan goedkope kabels beschadigen. Als je standaardrelais gebruikt, zullen deze na een paar maanden kapotgaan door de constante schakelingen. Je hebt apparatuur nodig die hoogfrequente schakelingen kan handhaven, anders moet je steeds nieuwe onderdelen vervangen.
Resultaten in de praktijk
In professionele bakkerijen wordt dit gebruikt om het brood perfect te bakken. Je kunt het deeg 30 seconden lang met intense hitte behandelen, zodat het brood de maximale omvang en hoogte krijgt. Daarna wordt de temperatuur meteen weer verlaagd. Geen gissen meer, geen risico’s. Gewoon elke keer een perfect gebakken brood.