Jak osiągnąć idealny złotobrązowy kolor przy użyciu krótkofalowych lamp światła podczerwonego?
W świecie pieczenia różnica między doskonałym chlebem a kompletną porażką wynosi zaledwie jeden stopień temperatury. Jeśli reakcja Maillarda nie przebiega prawidłowo, chleb będzie miał nierównomierny kolor lub skorupek będzie zbyt twarda, by można ją było przeżuć.
Dlatego używamy lamp krótkofalowego światła podczerwonego. Zamiast tracić czas na ogrzewanie całego powietrza w piecu, te lampy przekazują energię bezpośrednio na powierzchnię produktu. To szybkie – naprawdę szybkie.
Sekret tkwi w gęstości ciepła.
Lampy krótkofalowe generują dużo większą ilość ciepła niż zwykłe lampy średnio- lub długofalowe. Dzięki temu możemy umieścić dużo mocy w małej przestrzeni. Gdy używamy lamp halogenowych o wysokim napięciu, reakcja jest niemal natychmiastowa. Temperatura jest osiągana błyskawicznie, a potem można natychmiast przerwać proces ogrzewania. Bez żadnych opóźnień, bez przypadkowego spalenia produktu.
Trwałe i łatwe w naprawie
Do produkcji tych lamp używamy kwarcowego szkła o wysokiej czystości. Wewnątrz znajduje się mechanizm halogenowy, który zapobiega parowaniu świetlika wolframu i zabrudzaniu ścianek lampy. Dzięki temu światło pozostaje czyste, a temperatura stabilna przez tysiące godzin.
Ponadto, jeśli używasz złączy typu R7s lub SK15, wymiana lampy jest prosta – wystarczy wyjąć starą i włożyć nową. Nie trzeba rozbierać instalacji elektrycznej ani wyłączać całego systemu grzewczego.
Wady
Istnieje jednak jeden problem: ponieważ promieniowanie krótkofalowe jest tak intensywne, szybko nagrzewa powierzchnię chleba. Jeśli prędkość ruchu taśmy transportowej nie jest dostosowana do mocy lampy, zewnętrzna część chleba się przypiecze, zanim środek jeszcze się ogrzeje. Aby temu zapobiec, należy połączyć te lampy z precyzyjnym kontrolerem PID oraz termoparami wysokiej jakości. Potrzebny jest system, który reaguje tak szybko jak same lampy.
Prawdziwym atutem jest możliwość indywidualnego sterowania temperaturą w poszczególnych obszarach chleba. Można więc nagrzać górną część chleba, aby uzyskać głęboki brązowy kolor, jednocześnie utrzymując niższą temperaturę w dolnej części. To po prostu inteligentniejszy sposób zarządzania ciepłem – mniej czasu poświęca się na ogrzewanie pieca, a energia nie jest marnowana na powietrze, które nie musi być gorące.