Ajustando a temperatura corretamente com infravermelho
Se você já tentou assar algo de forma profissional, sabe que não basta simplesmente ajustar o termostato para 400 graus. É preciso que o calor seja aplicado de maneira gradual.
O problema com os elementos de aquecimento tradicionais é que eles são lentos. Leva muito tempo para aquecerem, e, pior ainda, continuam liberando calor mesmo depois de desligados. É como tentar dirigir um navio de cruzeiro: você gira o volante, mas o navio continua indo em linha reta por algum tempo.
É por isso que usamos lâmpadas de infravermelho de onda curta.
Por que a velocidade é importante
Essas lâmpadas funcionam de maneira diferente. Em vez de aquecerem o ar, elas utilizam radiação. Trata-se de um filamento de tungstênio envolto em quartzo, que emite calor instantaneamente. Isso nos permite controlar a temperatura de forma precisa.
Basicamente, o controlador pode acender e desligar as lâmpadas quase instantaneamente. Se o sensor detectar que a temperatura subiu nem que seja um grau a mais, as lâmpadas são desligadas imediatamente. Não há mais aquecimento excessivo que possa danificar a massa ou estragar o produto final. É preciso, rápido e elimina todo o estresse do processo de assamento.
Detalhes importantes (e armadilhas)
Do ponto de vista técnico, optamos por conectores R7 ou SK15. Por quê? Porque os fornos vibram, e você não quer que os contatos elétricos se soltem durante o assamento.
Mas há uma armadilha: é preciso ter cuidado com a densidade de potência. Quando se coloca muitos watts em um tubo pequeno, o calor gerado é enorme. Isso é ótimo para dourar a superfície do pão, mas pode danificar os fios elétricos. Se você usar relés convencionais, o clique constante vai danificar os componentes eletrônicos em poucos meses. É preciso usar equipamentos capazes de lidar com comutação de alta frequência, caso contrário, será necessário substituir as peças com muita frequência.
Resultados reais
Em uma padaria profissional, é assim que se consegue um resultado perfeito no assamento. É possível aplicar calor intenso ao pão por 30 segundos, para que ele atinja o volume e altura ideais. Depois, basta reduzir o calor para um nível constante. Sem necessidade de adivinhações ou esperas. Apenas um assamento perfeito, todas as vezes.