Как правильно регулировать температуру с использованием инфракрасных ламп
Если вы когда-либо занимались выпечкой в условиях высоких требований к качеству продукта, то знаете, что простого установки температуры на 400 градусов недостаточно. Необходимо, чтобы тепло поступало поэтапно.
Проблема с обычными нагревательными элементами заключается в их медленной реакции. Им нужно много времени, чтобы нагреться, а ещё более раздражает то, что они продолжают излучать тепло даже после отключения. Это похоже на попытку управления круизным лайнером: вы поворачиваете руль, но корабль продолжает двигаться прямо ещё некоторое время.
Поэтому мы используем инфракрасные лампы коротковолнового спектра.
Почему важна скорость
Эти лампы совершенно иначе работают. Вместо нагрева воздуха они используют излучение. Речь идет о вольфрамовой нити, обмотанной кварцем; такие лампы начинают работать мгновенно. Это позволяет осуществлять «поэтапный» контроль температуры.
По сути, контроллер может мгновенно включать и выключать лампы. Если датчик фиксирует, что температура повышается хотя бы на один градус, лампы сразу же выключаются. Нет риска перегрева теста или испорчения продукта. Это точно и быстро. К тому же это снимает напряжение с процесса выпечки.
Детали и подводные камни
С точки зрения аппаратной части, мы используем соединители типа R7 или SK15. Почему? Потому что духовки вибрируют, и не хочется, чтобы электрические контакты ослабевали в процессе выпечки.
Но есть один нюанс: необходимо быть осторожным с плотностью мощности. Когда столько ватт сконцентрировано в небольшой трубке, возникает огромное количество тепла. Это отлично подходит для обжаривания поверхности хлеба, но может повредить дешевые провода. Если использовать стандартные реле, их механизмы будут портиться уже через несколько месяцев. Необходимо использовать устройства, способные обрабатывать высокочастотные сигналы, иначе придется часто менять компоненты.
Реальные результаты
В профессиональных пекарнях именно так и достигается идеальный результат при выпечке. Можно нагревать тесто в течение 30 секунд, чтобы оно достигло максимального объема и высоты, а затем сразу же снизить температуру до постоянного уровня. Не нужно гадать или молиться – каждый раз получается идеальный результат.