Как сохранить теплое состояние выпечки, не испортив её
Если вы когда-либо доставали поднос с выпечкой из холодильника и обнаруживали, что края выпечки уже подгорели, а середина осталась холодной, вы точно понимаете, насколько это раздражает. Такое случается постоянно. Большинство людей думают, что нужно просто увеличить мощность отопления, но на самом деле проблема заключается в другом – необходимо поддерживать стабильную температуру.
Поэтому мы используем инфракрасные обогреватели. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется, инфракрасные лучи направляют энергию прямо на продукты. Это быстро и эффективно.
Почему ваша печь «дрожит» температурой
Вы замечали, что некоторые печи не могут поддерживать постоянную температуру? Она сначала опускается слишком низко, затем термостат начинает работать на полную мощность. К тому времени, как датчик понимает, что температура слишком высока, корочка уже подгорела.
Мы решаем эту проблему, сочетая инфракрасные обогреватели с контроллером PID. Это похоже на регулятор яркости, который работает тысячу раз в секунду. Температура изменяется постепенно, что позволяет продуктам оставаться в идеальном состоянии. Никаких ошибок, никакой испорченной выпечки.
Оборудование, которое мы используем… и его недостатки
Обычно мы используем кварцевые стеклянные трубки и вольфрамовые нити. Кварц отлично подходит для передачи тепла, так как не поглощает его. Мы регулируем мощность в зависимости от размера помещения, чтобы получить приятное тепло, а не слишком высокую температуру.
Но у кварца есть один недостаток – он хрупкий. Это похоже на лампочку: если на нее упадет тяжелый поднос или на горячую трубку будет вылиться ледяная вода, она может треснуть. Поэтому мы всегда устанавливаем защитные элементы. Это небольшая деталь, но она спасает от больших проблем в будущем.
Как предотвратить потерю влажности
Настоящим врагом в пекарне является потеря влажности. Даже небольшое изменение температуры на 5–10 градусов может повлиять на распределение влаги в хлебе.
Если иметь стабильный источник тепла, поверхность хлеба будет оставаться в оптимальной температуре, что предотвратит образование конденсата. Но температура не должна быть слишком высокой, чтобы не сжигать сахара в корочке. Это ключ к тому, чтобы выпечка оставалась свежей в течение нескольких часов. Для начинающих это секрет успешного приготовления выпечки каждый раз.