Як досягти ідеального золотисто-коричневого кольору за допомогою короткохвильового інфрачервоного випромінювання
У світі випікання навіть один градус може стати вирішальним фактором між ідеальним продуктом та повним провалом. Якщо реакція Майяра не відбувається належним чином, хліб буде мати нерівномірний вигляд, а його корка буде занадто твердою для жування.
Саме тому ми використовуємо лампи короткохвильового інфрачервоного випромінювання. Замість того, щоб витрачати час на нагрівання всього повітря в духовці, ці лампи направляють енергію прямо на поверхню продукту. Це дуже швидко.
Секрет полягає у щільності тепла.
Короткохвильові емітери мають значно вищу температуру, ніж звичайні середньо- чи довгохвильові лампи. Це дозволяє концентрувати велику кількість енергії в невеликому просторі. Коли використовується лампа з високою напругою, реакція відбувається майже миттєво. Ви досягаєте бажаної температури, а потім можете негайно припинити її підтримку. Немає затримок, немає ризику перегріву.
Лампи, які призначені для тривалого використання (і їх легко полагодити)
Для цих ламп ми використовуємо кварцове скло високої чистоти. Усередині знаходиться система, яка запобігає випаровуванню вольфрамової нитки та забрудненню стінок лампи. Це забезпечує стабільне тепло протягом тисяч годин.
Крім того, якщо ви використовуєте роз’єми типу R7s чи SK15, заміна лампи є дуже простою – достатньо просто вийняти стару лампу та вставити нову. Не потрібно розбирати електропроводку чи вимикати всю систему опалення.
Недоліки
Є один недолік: через високу інтенсивність короткохвильового випромінювання тепло потрапляє на поверхню продукту дуже швидко. Якщо швидкість руху конвейєра не збігається з потужністю лампи, зовнішня частина хліба може перегрітися раніше, ніж середня частина. Щоб цього уникнути, необхідно поєднувати ці лампи з ефективним контролером PID та високоякісними термопарами. Потрібна система, яка буде реагувати так само швидко, як і лампи.
Найбільшою перевагою є можливість зонованого нагріву. Ви можете нагріти верхню частину хліба до бажаного кольору, залишаючи нижню частину при меншій температурі. Це значно ефективніший спосіб використання тепла – ви витрачаєте менше часу на нагрівання духовки та не марнуєте енергію на повітря, яке не потребує нагріву.