Résoudre les zones froides dans vos fours de boulangerie grâce aux lampes infrarouges en quartz
Si vous avez déjà utilisé un four à plusieurs niveaux, vous connaissez bien ce problème frustrant : on charge plusieurs plaques dans le four, et lorsque on les retire, la partie supérieure et inférieure sont bien cuites, mais celle du milieu reste insuffisamment cuite. Ces zones froides sont un vrai cauchemar lorsqu’on cherche à maintenir une qualité constante des produits.
Nous avons trouvé une meilleure solution. Au lieu de compter sur la chaleur de convection pour réchauffer toute la cavité du four, nous ajoutons des lampes infrarouges en quartz indépendantes à chaque niveau du four.
Chaque niveau a sa propre source de chaleur
En réalité, compter sur une seule source de chaleur pour réchauffer tout le four est très lent. En utilisant des lampes en quartz, on crée en fait des zones de chaleur séparées. Chaque niveau dispose de ses propres lampes et de son propre système de contrôle PID. Cela permet d’augmenter la température sur le niveau supérieur sans risquer de brûler celui du bas. Comme l’énergie infrarouge atteint directement les aliments, il n’y a pas besoin d’attendre que l’air se réchauffe d’abord. La réponse est presque instantanée. Plus besoin d’attendre que le four “rattrape” le retard lorsqu’on ajuste la température pendant la cuisson.
Pourquoi le quartz ?
Nous utilisons du verre en quartz de haute pureté, car il résiste bien aux variations de température extrêmes sans se fissurer. Dès que l’interrupteur est actionné, il y a immédiatement de la chaleur. C’est très rapide.
Mais attention : le quartz est sensible. Si votre équipe touche les tubes avec les mains nues, les huiles présentes sur la peau peuvent provoquer des points chauds. Cela peut endommager les lampes. Dites-leur d’utiliser des gants ou de nettoyer les tubes avec de l’alcool avant de les remplacer. Cela évitera beaucoup de problèmes par la suite.
Les inconvénients
L’ajout de ces lampes résout pratiquement le problème des zones froides, mais cela présente aussi quelques inconvénients. Tout d’abord, ces lampes consomment beaucoup d’énergie. Il faudra s’assurer que votre système électrique peut gérer cette puissance supplémentaire. On ne veut pas avoir affaire à des terminaisons électriques fondues en plein milieu d’une cuisson. De plus, il faut faire attention au wattage. Si vous augmentez trop la température pour accélérer la cuisson, vous risquez d’obtenir une croûte brune mais un centre cru. Il s’agit de trouver l’équilibre entre la puissance des lampes et la vitesse à laquelle les plaques se déplacent.