כיצד לשלוט בחום באופן מדויק: האמת לגבי גופי הפליטה של אור אינפרא-אדום בתנורים מסחריים
האם שמתם לב שיש תנורים שפשוט “עושים את העבודה” טוב יותר? אתם מגדירים את הטמפרטורה, והאוכל יוצא בדיוק כפי שדמיינתם – עם קרום חום מושלם בחוץ, ובשר רך בפנים, בלי הפתעות. זה לא קורה במקרה. בדרך כלל זה בזכות גופי הפליטה של אור אינפרא-אדום שפועלים ברקע.
בעצם, גופי הפליטה האלו נועדו לעזור בשמירה על מהירות ודיוק בחימום האוכל. הם מגשרים על הפער המעצבן שבין מה שמראה המד ובין מה שבאמת קורה לאוכל.
כיצד פועל החום בפועל
רוב התנורים המקצועיים משתמשים בשילוב של חימום על ידי אוויר וחימום באמצעות אור אינפרא-אדום. ניתן לראות בגופי הפליטה של אור אינפרא-אדום סוג של “תוספת כוח”.
אנו משתמשים באור אינפרא-אדום בגלים קצרים, מכיוון שהוא לא נשאר רק על פני השטח, אלא חודר לתוך האוכל במהירות. כך אין צורך לחכות שהתנור יסיים את תהליך החימום.
אך יש גם בעיה: כדי שזה יעבוד, על גוף הפליטה להיות יציב. אם הפילמנט שלו נפגע עקב שינויים במתח החשמלי, הטמפרטורה עלולה להשתנות. לכן אנו שומרים על רמת דיוק גבוהה מאוד בהגדרות הוואטים של גופי הפליטה. כך נקבל זרם חום יציב וצפוי, בכל פעם.
הפרטים הטכניים של העיצוב
זה לא קשור רק לנורה עצמה. זה קשור גם ליכולת של התנור לעמוד בתנאים הקיצוניים של מטבח מסחרי.
שומן, אדי מים וחום הם איום על הרכיבים האלקטרוניים. אנו משתמשים בזכוכית קוורץ באיכות גבוהה, מכיוון שהיא לא מתערפלת או נהרסת כשהתנאים קיצוניים. היא נשארת שקופה ועובדת כרגיל.
יש גם את בעיית המרחב. גוף פליטה בעל צפיפות גבוהה מסוגל להעביר כמות עצומה של אנרגיה לנקודה קטנה. זה חזק מאוד. אך אם מאווררי הקירור או זרימת האוויר אינם יעילים, החום לא יכול להתפזר. יש סיכון שהחוטים יימסו או שהנורה תפסיק לעבוד. זו בעיה שצריך לפתור – רוצים חום מרוכז כדי לחמם את האוכל מהר יותר, אך צריך לוודא שהמעטפת של התנור יכולה לעמוד בלחץ.
בעולם האמיתי, לא במעבדה
אנו לא מעוניינים ב“עקומות תיאורטיות” או במה שמראות תרחישי מחשב. דברים כאלו לא עוזרים לבשל אוכל.
במקום זאת, אנו משתמשים בתרמוקפלים מדויקים כדי לקבוע בדיוק לאן החום הולך בתנור. בילינו הרבה זמן בהשוואת הנתונים שלנו עם אלו של החברות המובילות בתחום, כדי למצוא כל נקודה קרה בתנור.
התוצאה? שדה חום אחיד. לא משנה איפה מניחים את המגש, התנור יעבוד כמו התנורים הטובים ביותר בעולם.