שליטה מדויקת בטמפרטורה באמצעות קרינת אינפרא-אדום
אם ניסיתם פעם לאפות בתנאי לחץ גבוה, אתם יודעים שהגדרת הטמפרטורה על 400 מעלות אינה מספיקה. יש צורך בשליטה הדרגתית בחום.
הבעיה עם רכיבי החימום המסורתיים היא שהם איטיים. לוקח להם זמן רב להתחמם, וגרוע מכך – הםממשיכים לפלוט חום גם לאחר שכבר כיבינו אותם. זה כמו לנהוג בספינת נוסעים – מסובבים את ההגה, אך הספינה ממשיכה לנוע ישר עוד זמן מה.
לכן אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום.
למה המהירות חשובה
נורות אלו שונות מאוד מרכיבי החימום המסורתיים. במקום לחמם את האוויר, הן משתמשות בקרינה. מדובר בחוט טונגסטן שמכוסה בקוורץ, והוא פולט חום במהירות רבה.
זה מאפשר לנו שליטה הדרגתית בחום. בעצם, הבקר שלנו יכול להדליק ולכבות את הנורות במהירות. אם החיישן מגלה שהטמפרטורה עולה אפילו במעלה אחת – הנורות כבויות מיד. אין יותר חום שעלול לפגוע בלחם. זה מדויק, מהיר, ומפחית את הלחץ בתהליך האפייה.
הפרטים החשובים (והמכשולים)
מבחינה טכנית, אנו משתמשים בחיבורים מסוג R7 או SK15. למה? כי התנורים רוטטים, ואין טעם שהחיבורים החשמליים ייפתחו באמצע האפייה.
אך יש כאן בעיה: צריך להיות זהירים עם עוצמת החשמל. כאשר מרכזים כל כך הרבה וואטים בצינור קטן, נוצר חום עצום. זה נהדר לחימום החלק החיצוני של הלחם, אך זה עלול לפגוע בחוטי החשמל הזולים. אם משתמשים ברל레ים רגילים, הם עלולים להיהרס תוך כמה חודשים. צריך ציוד שיכול לעמוד בתדרי החילופים הגבוהים, אחרת יהיה צורך להחליף חלקים לעתים קרובות מדי.
תוצאות בעולם האמיתי
במאפיות מקצועיות, זו הדרך להשיג את התוצאות הטובות ביותר. ניתן לחמם את הבצק בחום גבוה במשך 30 שניות, כדי להגיע לנפח וגובה מרביים, ואז להחזיר את הטמפרטורה לרמה יציבה. אין צורך בהערכות או בתפילות – תמיד תקבלו לחם מושלם.