למה התנור בעל אפקט האדים שלכם גורם לבשרים להתבשל יותר מדי
אם אי פעם שלפתם מגש מתנור אדים מסחרי וגיליתם שפספסתם את הזמן האידיאלי לבישול – בערך עשר שניות – אתם יודעים כמה זה מעצבן. זו טעות קטנה, אך היא יכולה להבדיל בין יצירת מופת לבין משהו שצריך לזרוק.
הבעיה בדרך כלל אינה נעוצה בשף. הבעיה היא ברכיב החימום.
ברוב התנורים יש מה שאנו מכנים “אינרציה תרמית גבוהה”. במילים פשוטות: הם שומרים על החום לאורך זמן רב מדי. גם לאחר שמכבים את התנור, הרכיב החימום עדיין ממשיך לפלוט חום לתוך התנור. זה כמו לנסות לעצור רכבת – אתם לוחצים על הבלמים, אך הרכבת עדיין עוברת את התחנה.
הפתרון קשור למהירות.
אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום בעלות גלים קצרים, מכיוון שהן אינן מבזבזות זמן על חימום האוויר סביב האוכל. במקום זאת, הן שולחות אנרגיה ישירות אל האוכל. זה קורה כמעט מיד.
כשהמערכת מחליטה שהגיע הזמן להוריד את הטמפרטורה בשני מעלות, הנורה מפסיקה לפלוט אנרגיה כמעט באותו רגע שהחשמל נקטע. אין עיכובים, ואין סיכוי שהטמפרטורה תעלה יותר מדי. זו בקרה מושלמת.
פרטים טכניים על החומרים
אלו אינן נורות רגילות. אנו משתמשים במעטפות מקוורץ ובגז הלוגן, כדי לאפשר הזרמה של כמה שיותר אנרגיה לנורה, מבלי שהחוטים שלה יישרפו. הן עוצבו כך שניתן להחליף אותן בקלות, כך שאין צורך לשנות את כל התנור כדי להשתמש בהן.
דבר אחד שצריך לשים לב אליו: החיבורים. אנו משתמשים בחיבורים מסוג R7 או חיבורים בלחיצה, מכיוון שהם יכולים לעמוד בזרם החזק. אך חייבים לוודא שהחיבורים חזקים. חיבור רופף יגרום להיווצרות של נקודות חם, ואם זה יקרה, הנורה תיהרס תוך חודש.
החיסרון (כי תמיד יש אחד)
החיסרון הוא שאתם מקבלים דיוק מדהים, אך אתם מאבדים חלק מהעמידות של התנורים התעשייתיים. הקוורץ הוא חומר שביר; אי אפשר להתייחס אליו כאל חוטי פלדה. אם הצוות שלכם מנקה את התנור באמצעות כלים קשים, הזכוכית עלולה להישבר.
בנוסף, צריך חשמל יציב. אם הזרם ברשת שלכם אינו יציב, החוטים של הנורה עלולים להישרף מיד.
זה כן עדין יותר עדין, אך בהתחשב ברמת הבקרה שאתם מקבלים על האוכל, זו עסקה שאני הייתי עושה שוב ושוב.