Stop met vechten tegen je oven: hoe instantverwarming de bakresultaten verandert
Als je ooit hebt geprobeerd om iets te bakken waarbij hoge temperaturen nodig zijn, weet je wat voor frustratie dat kan opleveren. Je stelt de temperatuur in, maar de oven blijft niet op die temperatuur. De temperatuur schommelt heen en weer. Tegen de tijd dat de lucht echt de gewenste temperatuur heeft bereikt, is het vaak al te laat – of erger nog: het binnenste van het gebak is nog steeds rauw, terwijl de buitenkant al verbrand is.
Het probleem is de thermische inertie. Traditionele verwarmingscoils werken zoals oude goederentreinen: ze hebben lang nodig om op snelheid te komen en nog langer om af te remmen.
Daarom zijn we overgestapt op infraroodverwarmers.
Het “lichtschakelaar-effect”
Stel je voor dat traditionele verwarmingscoils een trage brandende bron zijn. Infraroodverwarmers werken anders. Omdat ze straling gebruiken, hoeft de hitte niet te wachten tot de lucht opwarmt; de hitte bereikt het voedsel onmiddellijk.
Het is bijna alsof het om een lichtschakelaar gaat: zodra je de stroom inschakelt, wordt het warm. Zodra je hem uitschakelt, stoppen de hitte en de warmte onmiddellijk.
Dit maakt het mogelijk om de temperatuur snel aan te passen. In plaats van een langzaam tempo, kunnen we de temperatuur in een oogwenk verhogen of verlagen. Hierdoor kan het deeg perfect worden gebakken, zonder dat het midden van het gebak te lang wordt verhit.
De details (en waar mensen fout gaan)
Je kunt deze apparaten niet zomaar in elke oven gebruiken. Om dit te laten werken, gebruiken we kwartstubes met lage massa en een hoge-frequentiescontroller (bijvoorbeeld een PID-controller met SSR). Het systeem schakelt de hitte razendsnel in en uit, zodat de gewenste temperatuur behouden blijft.
Maar hier komt het probleem: je kunt geen gewone timer gebruiken. anders gaan de contactpunten al snel kapot.
Je moet ook goed opletten op de luchtcirculatie. Infraroodhitte is erg intens. Als de ventilatoren de lucht niet snel genoeg bewegen, ontstaan er “ hete plekken” op het voedsel – die vervelende geroosterde plekken – terwijl de rest van het voedsel nauwelijks warm wordt.
Het in praktijk brengen
We hebben deze apparaten ontworpen zodat ze gemakkelijk in traditionele convectorovens kunnen worden geplaatst. Hierdoor kun je het beste van beide werelden krijgen: de constante warmte van geforceerde luchtcirculatie en de precisie van infraroodverwarming.
Een laatste tip: houd de sensoren dicht bij het product. Als de thermocoupler te ver weg zit, zal hij pas merken dat de temperatuur is veranderd wanneer het al te laat is. Dat ondermijnt het doel van een snelle verwarmer. Houd de sensor dicht bij het product, dan werkt alles soepel.