Как правильно регулировать температуру: правда о инфракрасных излучателях в коммерческих печах
Вы когда-нибудь замечали, что некоторые печи просто отлично справляются со своей задачей? Вы устанавливаете нужную температуру, и еда готовится именно так, как вы и хотели — с идеально поджаренной верхней частью и сочным внутренним содержимым. Это не удача. Обычно это дело рук вспомогательных инфракрасных излучателей, работающих в фоновом режиме.
По сути, эти излучатели помогают достичь высокой скорости и точности при приготовлении блюд. Они компенсируют ту разницу между значением, указанным на приборе, и фактической температурой внутри продукта.
Как на самом деле работает тепло
Большинство профессиональных печей используют комбинацию конвекции и инфракрасного излучения. Можно считать инфракрасный излучатель своего рода «турбобустером».
Мы используем кратковолновое инфракрасное излучение, потому что оно проникает внутрь продукта быстрее, чем обычное излучение. Это значит, что не нужно ждать, пока печь сможет нагреть продукт. Все происходит мгновенно.
Но есть один нюанс: для эффективной работы излучателя его необходимо поддерживать в стабильном состоянии. Если нить нагревателя начинает выдавать сбои из-за колебаний напряжения, температура будет меняться. Поэтому мы строго контролируем значение мощности излучателя. Таким образом, тепло будет поступать стабильно и предсказуемо.
Детали конструкции
Речь идет не только о самой лампочке. Нужно учитывать условия работы в коммерческой кухне: жир, пар и высокая температура — все это серьезные препятствия для электроники. Мы используем кварцевое стекло высокой чистоты, поскольку оно не тускнеет и не выходит из строя даже в сложных условиях. Оно остается прозрачным и продолжает функционировать.
Еще одна проблема — это пространство. Высокоэффективные излучатели сосредотачивают огромное количество энергии в небольшой зоне. Это очень мощно. Но если вентиляторы или система охлаждения не справляются со своей задачей, тепло не имеет куда уйти. Это может привести к повреждению проводок или сокращению срока службы лампы. Необходимо найти баланс: нужно иметь сосредоточенное тепло для более быстрого приготовления блюд, но при этом корпус должен выдерживать такое давление.
Реальные условия, а не лабораторные эксперименты
Нас не интересуют «теоретические формулы» или результаты компьютерных моделирований. Это не помогает приготовить еду. Вместо этого мы используем калиброванные термопары для определения того, куда именно распространяется тепло внутри печи. Мы потратили много времени на сравнение наших данных с данными ведущих производителей, чтобы выявить все зоны с недостаточной температурой.
Результат? Равномерное распределение тепла. Независимо от того, где вы разместите противень, он будет работать так же хорошо, как и в лучших печах во всем мире.