Wie man mit Kurzwellen-Infrarotlicht das perfekte goldbraune Aussehen erzielt
In der Bäckereiwelt macht bereits ein einziger Grad den Unterschied zwischen einem perfekten Brot und einem totalen Fiasko. Wenn die Maillard-Reaktion nicht genau richtig abläuft, entsteht Brot mit ungleichmäßiger Farbe oder einer Kruste, die zu hart zum Kauen ist.
Deshalb verwenden wir Lampen mit Kurzwellen-Infrarotstrahlung. Anstatt Zeit damit zu verschwenden, die Luft im Ofen vorzuheizen, strahlen diese Lampen ihre Energie direkt auf die Oberfläche des Produkts ab. Das geht sehr schnell – wirklich äußerst schnell.
Das Geheimnis liegt in der Wärmedichte.
Kurzwellenemitter arbeiten bei deutlich höheren Temperaturen als herkömmliche Mittel- oder Langwellentuben. Dadurch kann eine große Menge an Energie in einem kleinen Raum konzentriert werden. Bei der Verwendung von Hochvoltscheinwerfern erfolgt die Reaktion fast sofort. Man erreicht die gewünschte Temperatur, ohne dass es zu Verzögerungen kommt – und ohne dass das Brot versehentlich verbrennt.
Langlebig und leicht zu reparieren
Für diese Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Im Inneren befindet sich ein Halogenkreislauf, der verhindert, dass der Wolframfaden verdampft und die Wände der Lampe verunreinigt. Dadurch bleibt das Licht klar und die Wärme konstant – über Tausende von Stunden hinweg.
Außerdem ist es bei der Verwendung von R7s- oder SK15-Steckverbindern einfach, die Lampe auszutauschen. Man muss nur die alte Lampe herausnehmen und eine neue einsetzen. Es ist nicht nötig, die Verkabelung auseinanderzunehmen oder den gesamten Heizkreis auszuschalten.
Der Nachteil
Es gibt jedoch einen Nachteil: Da die Kurzwellenstrahlung so intensiv ist, trifft sie die Oberfläche des Brotes schnell und stark. Wenn die Förderbahn nicht perfekt auf die Leistung der Lampe abgestimmt ist, wird die Außenseite des Brotes bereits erhitzt, bevor die Mitte überhaupt warm wird. Um das zu verhindern, müssen diese Lampen mit einem schnellen PID-Controller sowie hochwertigen Thermoelementen kombiniert werden. Man braucht ein System, das genauso schnell reagiert wie die Lampen selbst.
Der eigentliche Vorteil liegt in der zonalen Beheizung: Man kann die obere Schicht des Brotes besonders stark erwärmen, um dieses tiefe Braun zu erhalten, während die untere Schicht bei einer niedrigeren Temperatur bleibt. Es handelt sich dabei um eine intelligente Art, mit Hitze umzugehen – man verbringt weniger Zeit damit, den Ofen vorzuheizen, und verschwendet keine Energie auf Luft, die nicht erhitzt werden muss.