Obtenir cette couleur brun doré parfaite à l’aide de rayons infrarouges à ondes courtes
Dans le monde de la boulangerie, une seule grado de différence suffit pour faire la différence entre un pain parfait et un échec total. Si la réaction de Maillard n’est pas correctement réalisée, le pain aura une apparence inégale ou sa croûte sera trop dure à mâcher.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayons infrarouges à ondes courtes. Au lieu de perdre du temps à chauffer tout l’air présent dans le four, ces lampes transmettent leur énergie directement sur la surface du produit. C’est rapide… vraiment rapide.
Le secret réside dans la densité de chaleur.
Les émetteurs à ondes courtes fonctionnent à des températures bien plus élevées que les tubes à ondes moyennes ou longues. Cela nous permet d’intégrer une grande quantité d’énergie dans un espace très restreint. Avec des tubes halogènes haute tension, la réponse est presque instantanée : on atteint rapidement la température souhaitée, sans retard ni risque de brûlure accidentelle.
Conçus pour durer (et être faciles à réparer)
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes. À l’intérieur, il y a un système halogène qui empêche le filament de tungstène de s’évaporer et de salir les parois du tube. Ainsi, la lumière reste claire et la chaleur homogène pendant des milliers d’heures. De plus, si vous utilisez des connecteurs R7s ou SK15, il est facile de remplacer le tube : il suffit de retirer l’ancien et d’en mettre un nouveau. Pas besoin de démonter tout le système de chauffage.
Le piège
Il y a cependant un compromis à respecter : comme les rayons infrarouges à ondes courtes sont très intenses, ils agissent rapidement sur la surface du pain. Si la vitesse de transport du pain n’est pas synchronisée avec la puissance de la lampe, la surface du pain sera brûlée avant même que le centre ne soit chaud. Pour éviter cela, il faut combiner ces lampes avec un contrôleur PID performant et des thermocouples de haute qualité. Il faut donc un système capable de réagir aussi rapidement que les lampes elles-mêmes.
L’avantage principal est le chauffage zone par zone : on peut chauffer la partie supérieure du pain pour obtenir cette belle couleur brun doré, tout en maintenant une température plus basse à la partie inférieure. C’est une manière plus intelligente de gérer la chaleur : on passe moins de temps à chauffer le four et on évite de gaspiller de l’énergie inutilement.