बेकरी उत्पादों को गर्म रखना, बिना उन्हें नष्ट किए
यदि आपने कभी किसी कैबिनेट से पेस्ट्रीयाँ निकाली हैं, लेकिन उनके किनारे जल गए हों, जबकि बीच का हिस्सा अभी भी ठंडा हो, तो आपको इसकी परेशानी समझ में आएगी। ऐसा अक्सर ही होता है। ज्यादातर लोगों को लगता है कि उन्हें “ज्यादा ऊष्मा” की आवश्यकता है… लेकिन वास्तव में समस्या यही है। यहाँ मामला ऊष्मा की मात्रा का नहीं, बल्कि ऊष्मा को स्थिर रखने का है।
इसीलिए हम इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग करते हैं। हवा के गर्म होने एवं उसके चलने का इंतजार करने के बजाय, इन्फ्रारेड हीटर ऊर्जा को सीधे भोजन तक पहुँचाता है। यह तेज़ एवं प्रभावी तरीका है।
क्यों ओवन में तापमान अस्थिर रहता है?
क्या आपने कभी ध्यान दिया है कि कुछ ओवनों में सही तापमान प्राप्त करने में कठिनाई होती है? तापमान बहुत कम हो जाता है, फिर थर्मोस्टेट घबरा जाता है, और अचानक ही तापमान बहुत बढ़ जाता है। जब तक सेंसर को पता चलता है कि तापमान बहुत ज्यादा है, तब तक भोजन की सतह पहले ही जल चुकी होती है।
हम इस समस्या को इन्फ्रारेड हीटरों के साथ PID कंट्रोलर के उपयोग से हल करते हैं। इसे ऐसे समझें – यह एक डिमर स्विच की तरह है, जो प्रति सेकंड हजार बार काम करता है। तापमान थोड़े-थोड़े अंतरालों में ही बदलता है… इससे भोजन हमेशा उचित तापमान पर ही रहता है। अब कोई अनुमान लगाने की आवश्यकता नहीं है… न ही भोजन नष्ट होगा।
हम कौन-से उपकरणों का उपयोग करते हैं?
हम आमतौर पर क्वार्ट्ज-ग्लास ट्यूबों एवं टंगस्टन फिलामेंटों का उपयोग करते हैं। क्वार्ट्ज बहुत अच्छा है… क्योंकि यह ऊष्मा को सीधे भोजन तक पहुँचने देता है, बिना उसे अवशोषित किए। हम वॉटेज को आपके कैबिनेट के आकार के आधार पर समायोजित करते हैं… ताकि भोजन पर हल्की ही ऊष्मा पड़े।
लेकिन क्वार्ट्ज बहुत ही नाजुक है… यह लगभग बल्ब की तरह ही है। यदि कोई भारी बेकिंग ट्रे इस पर गिर जाए, या गर्म ट्यूब पर बर्फ का पानी डाल दिया जाए, तो यह टूट जाएगा। इसलिए हम हमेशा सुरक्षा उपाय करते हैं… यह एक छोटी सी बात है, लेकिन इससे बाद में बड़ी परेशानियाँ नहीं होतीं।
“नमी खोने” की समस्या का समाधान
बेकरी में सबसे बड़ी समस्या नमी का नुकसान है… 5 या 10 डिग्री का थोड़ा सा तापमान-परिवर्तन भी रोटी में मौजूद नमी को प्रभावित कर सकता है।
जब तापमान स्थिर एवं सटीक होता है, तो भोजन की सतह ठीक उतनी ही गर्म रहती है, जितनी आवश्यक है… ताकि नमी जम न सके… लेकिन इतनी ज्यादा गर्मी न हो कि रोटी के अंदर मौजूद चीनी जल जाए। यही वह अंतर है जिससे पेस्ट्री कई घंटों तक ताज़ी रहती है… जबकि वह बिस्कुट जैसी नहीं हो जाती। जो लोग अभी शुरुआत कर रहे हैं, उनके लिए यही रहस्य है… ताकि वे हर बार सही परिणाम प्राप्त कर सकें।