短波赤外線を使って完璧な金色がかった茶色を実現する
パン作りにおいては、たった1度の違いが、完璧なパンと台無しになったパンの違いにつながります。マイヤード反応が適切でないと、パンの表面にムラができたり、パンの皮が硬くて噛みにくくなったりします。
そこで、私たちは短波赤外線ランプを使用します。オーブン内の空気全体を温めるのに時間を費やす代わりに、このランプはエネルギーを直接パンの表面に届けます。非常に速いのです。
秘密は熱密度にあります。
短波ランプは、一般的な中波や長波ランプよりもはるかに高温になります。これにより、狭いスペースに多量のエネルギーを集中させることができます。高電圧のハロゲンランプを使えば、反応はほぼ瞬時です。目標温度に到達したら、すぐに電源を切ることができます。遅れもなく、偶然に焼けてしまうこともありません。
耐久性があり、修理も簡単
このランプには高純度の石英ガラスが使用されています。内部にはハロゲンサイクルがあり、タングステンフィラメントが蒸発して管壁を詰まらせるのを防ぎます。これにより、何千時間も安定した光と熱が得られます。
また、R7sやSK15のコネクタを使っている場合、ランプの交換も簡単です。古いランプを取り出し、新しいランプを挿入するだけです。配線を分解したり、オーブン全体の動作を停止させる必要はありません。
注意点
ただし、短波放射が非常に強力なため、パンの表面に急激に熱が加わります。もしコンベヤベルトの速度がランプの出力とうまく合っていなければ、パンの中身が温まる前に表面が焦げてしまいます。これを防ぐためには、PIDコントローラーや高品質の熱電対を使って、ランプと同じ速さで反応できるシステムが必要です。
ここでの最大の利点は、ゾーン別加熱です。パンの上面に強い熱を与えて深い茶色にする一方で、下部は低温に保つことができます。これは、熱を効率的に使う方法です。オーブンを温める時間を短縮し、不要な部分にエネルギーを無駄にすることもありません。