Mantendo os produtos de padaria quentes sem estragá-los
Se já tirou uma bandeja de doces de um armário de armazenamento e percebeu que as bordas estavam queimadas, enquanto o centro ainda estava frio, então você sabe o quanto isso é frustrante. Isso acontece o tempo todo. A maioria das pessoas acha que basta “mais calor”, mas na verdade esse não é o problema. Não se trata de potência bruta, mas sim de manter uma temperatura constante.
É por isso que usamos aquecedores infravermelhos. Em vez de esperar que o ar esquente e se movimente – o que leva muito tempo – os aquecedores infravermelhos enviam energia diretamente para os alimentos. É rápido e eficiente.
Por que seus fornos “flutuam” em termos de temperatura
Já percebeu como alguns fornos parecem ter dificuldade em encontrar a temperatura ideal? Eles ficam muito baixos, o termostato entra em pânico e, de repente, o forno começa a gerar muito calor. Quando o sensor percebe que está muito quente, a superfície do alimento já está queimada.
Resolvemos isso usando aquecedores infravermelhos em conjunto com um controlador PID. Pense nisso como um interruptor de intensidade de luz que se move milhares de vezes por segundo. Em vez de estar sempre “ligado” ou “desligado”, o calor é liberado em intervalos pequenos. Assim, os alimentos ficam em uma temperatura ideal, sem queimar. Sem mais erros.
Os equipamentos que usamos (e as limitações)
Geralmente, usamos tubos de quartzo e filamentos de tungstênio. O quartzo é ótimo, pois permite que o calor passe através do pão sem absorvê-lo. Apotentiamos a potência dos aquecedores dependendo do tamanho do armário, para que haja um aquecimento suave, e não intenso.
Mas há um problema: o quartzo é frágil. É como uma lâmpada: se uma bandeja pesada bater nele ou se água gelada cair sobre o tubo quente, ele pode quebrar. Por isso, sempre instalamos proteções. É um detalhe pequeno, mas evita grandes problemas no futuro.
Evitando a perda de umidade
O verdadeiro inimigo em uma padaria é a perda de umidade. Mesmo uma pequena variação de temperatura, de 5 ou 10 graus, pode afetar a distribuição da umidade dentro do pão.
Quando há uma fonte de calor constante e precisa, a superfície do pão fica exatamente na temperatura certa para evitar a formação de condensação, mas sem ser tão quente a ponto de queimar os açúcares na superfície do pão. Essa é a diferença entre um produto que permanece fresco por horas e outro que se torna seco demais. Para quem está começando, esse é o segredo para acertar sempre.